Osmanlı Sarayında “Ot Gecesi”
Bize anlatıldığının aksine, padişah yemekleri çok sade ve az çeşitlidir. İsraf söz konusu değildir. Ayrıca padişahlar kalabalık sofralarda değil, tek başlarına yahut aile bireyleriyle yemek yemeyi tercih etmişlerdir.
Bu kanundur ve Fatih Sultan Mehmed tarafından çıkarılmıştır. Fatih’in saray ve devlet protokolünü de düzenleyen meşhur “Kanunname”sinin 35. Maddesinde şöyle deniyor:
“Cenab-ı şerifim ile (benimle) kimesne taam (yemek) yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden (aileden) ola, Ecdad-ı izamım (atalarım) vüzerasiyle (bakanlarıyla) yerleşmiş. Ben refetmişimdir (yasakladım)”…
Müslüman olup saraya intisap ettikten sonra Ali Ufki adını alan Polonya asıllı müzikolog Wojciech Bobowski (Sultan III. Murad’ın bir sabah namazına kalkamamasının pişmanlığını dile getiren meşhur “uyan ey gözlerim gafletten uyan” güftesini besteleyen bestekâr), 17. yüzyıldaki saray âdetlerini anlattığı eserinde, “Padişahın Hasoda’da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını” söylüyor.
Oysa aynı dönemde Avrupa saraylarında yemek öncesi ve sonrası el yıkama âdeti yoktur. İmparatorlar ve imparatoriçeler yemekten sonra ellerini üzerlerine sürerlermiş. (Sık banyo yapmadıkları ve “necasetten taharet” kavramını bilmedikleri için de kokarlarmış. “Parfüm” dediğimiz ağır koku, vücut kokusunu bastırma ihtiyacının bir gereği olarak icad edilmiştir).
Padişaha, “matbah-ı Âmire”de (Padişah Mutfağı), haremin üst düzey kadınlarına “Valide Sultan Mutfağı”nda, Harem ağalarına, “Kızlarağası Mutfağı”nda, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı, Saray Ağası ve maiyetlerine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişirilirdi.
Padişah için pişirilen yemekler “gurme” diyebileceğimiz görevliler tarafındantadılır, “Çaşnigirler” (Zevvakin-i Hassa da denir) tarafından “Çaşnigirbaşı” nezaretinde servis edilirdi. (Yabancı kaynaklar, Sultan II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda, Sultan Mehmed Reşad döneminde ise Dolmabahçe’de Çaşnigirlerin yabancı devlet başkanları ve maiyetlerine verdikleri servisten övgüyle bahseder). Padişah sofrasının kuruluşu esnasında çaşnigirlere mehteran eşlik ederdi.
Fatih’in mantıyı, Kanuni’nin hamsiyi çok sevdiğinden bahsedilir. Her iki büyük padişahla birlikte Sultan II. Abdülhamid’in de yumurtaya aşırı düşkün olduğu söylenir. Padişah mutfağında yumurtanın envai çeşidi yapılır, neredeyse yumurtasız sofra kurulmazmış.
Sarayda günde yaklaşık olarak dört bin kişiye yemek hazırlanırdı. Ulüfe günlerinde (yeniçerilere üç ayda bir dağıtılan maaş), ayrıca on bin yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilirdi.
Padişah mutfağının ustalarına “Üstüdan-ı Matbah-ı Has” denirdi. Alt kadrolarında kalfalar (daha sonra bölük başları ve şagirtler) yer alırdı.
Mutfak hizmetlilerin sayısı zaman zaman değişmekle birlikte 18. yüzyılda 500 kadardı. 400 civarında da helvacı ve şerbetçi bulunurdu.
Padişah için, “kuşhane” denen tek kişilik tencerelerde (bunadeniyordu) yemek pişirilirdi.
Padişah sefere çıktığında, mutfak görevlilerini de beraberinde götürürdü. Aşçıların ve sair hizmetlilerin Haçova Savaşı’nda savaştıklarını ve hezimetin zafere dönmesinde önemli katkılar yaptıklarını biliyoruz.
Topkapı Sarayı’nda mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane vardı. Helva, macun, hoşaf gibi tatlılar burada yapılır, helvahanede çalışanlara “Helvacıyan-ı Hassa” denirdi.
İşlerinde başarılı olanlar Helvacıbaşı, Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olup itibar kazanırdı. Hevahanede yalnız tatlı çeşitleri yapılmaz, bazı otlardan hekimbaşı denetiminde ilaçlar da yapılırdı.
Hatta sarayda yılda bir kez “ot gecesi” düzenlenir, daha önce yapılan şifalı macunlar bütün saray halkına dağıtılır, bu münasebetle de eğlenilirdi.
