Yumurta-yı Hümayun

Soğan halka şeklinde kesilir, Halep yağında iyice kavrulur, sonra ince dilimlenmiş pastırma ilave edilip biraz su, yeteri kadar şeker ve sirke katılır. Bir iki taşım kaynatıldıktan sonra, açılan yuvalara günlük yumurta kırılır, kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilir...

Niyetim elbette yemek tarifi vermek değildir. Osmanlı’dan bize nasıl muhteşem bir arşiv kaldığını anlatmak istiyorum. Bu arşivde yemek tarifleri bile yer alıyor ve bu sayede padişahların sofrası hakkında bilgi sahibi oluyoruz. 

Yukarıdaki tarif de “Yumurta-yı Hümayun” tarifidir. Padişahlar, bu tarife göre yapılan yumurtayı pek severlermiş. 

Biliyorsunuz, Osmanlı Devleti’nin sonlarına doğru padişahlar Topkapı Sarayı’nı terk edip Dolmabahçe Sarayı başta olmak üzere diğer dış saraylarda yahut mevsimlik köşklerde otururlardı.

Ancak Kadir geceleri mutlaka Topkapı Sarayı’na gelip atalarının evinde iftar eder, yatsı ve teravih namazlarını da, Şeyhülislâm hazretlerinin arkasında Topkapı Sarayı’nda kılarlardı.

 Ardından yapılan Kadir Gecesi duasına katılır, hatta bazen Topkapı Sarayı’nda gecelerlerdi.

İftarda da yukarıda tarifini verdiğim yumurta yemeğini yerlerdi. 

Bu bir hanedan geleneğiydi.

Bu yumurtaya “Yumurta-yı Hümayun” (Padişah yumurtası) denir, özenle hazırlanırdı.

“Yumurta-yı Hümayun” yendikten sonra sıra çöp veya fırın kebabına gelirdi. Ardından kıymalı, peynirli, ıspanaklı kol, bohça ya da talaş kebabı yenirdi. 

Sonrasında elmasiye tatlısı, muhallebi veya güllaç gibi sütlü tatlılar alınırdı. 

Nihayet ekşili bamya sofraya gelirdi ki, bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına işaretti.

İkinci tur, tavuk veya fırında hindi ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli, ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş olurdu. 

Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye gibi yemekler yenir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. 

Topkapı Sarayı’ndaki geleneksel iftar ziyafeti en sonunda sofraya gelen cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.

Bir insanın ne kadar obur olursa olsun midesine bunca nevaleyi doldurması mümkün olmadığına göre, acaba bu kadar çeşit yemek pişirilmesinin sebebi ne idi?

Osmanlı insanını hayata bağlayan yardım bağının başka bir çeşidi, sevgili dostlarım.

Sofraya gelen her çeşit yalnızca tadılır, yemek neredeyse hiç dokunulmadan olduğu gibi saray hizmetkârlarına, nöbetçilere, halayıklara, beslemelere gönderilirdi.

Böyle bir ziyafete alışık oldukları için Kadir Gecesini dört gözle bekler, envai çeşit yemekle tıka basa doyarlardı.

O gece padişahlar Hırka-i Saadet ziyareti yapar, daireyi bizzat gülsuyu ile yıkarlardı.

Fatih döneminde mutfak kayıtlarından anladığımız kadarıyla, Fatih’in sefer yemekleri de oldukça sade idi. 

Otlukbeli Savaşı’na giderken takip ettiği güzergâhta dokuz gün zarfında yediklerinin çeşitleri arasında sadece koruklu ekşili çorba, baş, paça, peynirli tarhana ve börek var. 

Bayram yemeklerinin de çok sade olduğunu kayıtlardan öğreniyoruz. Ne var ki, Edirne ve İstanbul’daki saraylarında kendisi sade bir hayat süren Fatih Sultan Mehmed, pazartesi ve perşembe günleri fakirlere 250 akçe dağıtır, sık sık kıyafet değiştirip şehrin varoşlarında gezmeye çıkar, bizzat tespit ettiği garip-gurabaya ihsanlarda bulunurdu.

Büyük fethin 562. Yıldönümünde ruhları şad olsun.