Ah bahçeli evlerimiz!

Eskiden evler bahçeliydi. Bahçenin bir tarafında sebze yetiştirilir, bahçe biraz büyücekse birkaç çeşit meyve ağacı dikilir, aile, sebze-meyve ihtiyacını kendi bahçesinden karşılardı.

Bahçenin olmazsa olmazlarından biri kuyu, diğeri fırındı. Ekmek evlerde yapılır, sıcak sıcak sofraya konurdu. Kuyu ise sadece su ihtiyacını karşılamaz, kavun-karpuz, elma, erik, armut soğutmaya da yarardı. 

Yemekler şehirlerde yazın gazocağında, kışın üstü açılan sobalarda pişirilirdi. Köylerde ise odun ateşinin üzerine asılan kazanlarda yemek pişerdi. 

Evin vazgeçilmezlerinden biri de kilerdi. Alışveriş merkezleri olmadığı için kışboyu yetecek kadar yiyecek-içecek kilerde depolanırdı. 

Kiler genelde evin bodrum katında, yetenekli kiler ustaları tarafından inşa edilirdi. Evin yerleşim şekline göre, en soğuk, en güneş almayan tarafı kiler yapılırdı. Böylece gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre dayanması sağlanırdı.

Kavanozların, torbaların, çuvalların yerleşimi de buna göre yapılırdı. Zaten kiler yerleştirmek bir maharettti. Bu iş evin deneyimli yaşlılarına bırakılır, onların talimatlarına göre istiflenirdi. Sarayda ve konaklarda bu iş için özel tutulmuş “Kilercibaşı”lar vardı.

Rahmetli Samiha Ayverdi Hanımefendi son devir Osmanlı konağının kilerini şöyle anlatıyor: 

“Kiler denen o uçsuz bucaksız taş odalarda neler yoktu? Bir zamanlar Varna’dan Köstence’den çektirilerle gelen yağların, pekmezlerin yerine, şimdi Halep’in, Trabzon’un, Vakfıkebir’in fıçı fıçı yağları, Balkan kaşerleri, kızanlık tulum peynirleri, kazeviler dolusu Mısır pirinçleri, dağlar gibi yığılmış kelle şekerler, çuvallarla sabunlar, hevenk hevenk tavanda asılı kışlık soğanlar, siyah ve yeşil zeytin fıçıları; eskiden Kazan’dan Eflak ve Boğdan’dan gelen zahireler yerine şimdi Suriye’nin Trablusgarp’ın, Bağdat’ın ve Anadolu vilayetlerinin türlü türlü mahsulleri hep bu kilerlerin, sanki ot gibi kendi kendine üreyip tükenmek bilmeyen muhteviyatı arasında idi…

Sandık odalarının yonca, çiçek ve sabun kokusuna karşılık, kilere başımızı uzattığımız zaman genzimiz yağ, peynir, pastırma, sucuk, turşu ve salamura karışımı bir kokuyla gıdıklanır, biraz da yanar gibi olurdu. 

Daima dolu, daima üst üste istifli olan bu erzak deposu, gerçekten de, kopardıkça süren bir nebat gibi, yenip azaldıkça adeta kendi eksiğini belli etmeden kendini dolduran bir sihirbaz el çabukluğu ile telafi ederdi. 

Kim, ne zaman bu kilere girecek olsa daima raflarında Antep’in kuru baklavalarını, bademli, fıstıklı cevizli sucuklarını, Şam›ın, Malatya’nın Tokat’ın kayısılarını, Ankara’nın ballarını, Kastamonu’nun uryanîlerini, Bağdat’ın, Hicaz’ın hurmalarını görmesi mümkündü. 

Hele Ramazan yaklaşırken, hoşaflık kuru yemişlerin çeşitleri daha da artar, İzmir›den gelen kuru incirler, kuru üzümler, kuru vişneler pekmez, bulama, tarhanalar, bulgurlar, kuskuslar, Karadeniz’in fıçı fıçı havyarları; bilhassa kalfaların kendi elleriyle güle söyleye kaynattıkları reçeller, şuruplar; adeta merasimle hazırladıkları biber, salatalık, patlıcan turşuları, hardaliyeli tükenmezler, üzüm turşuları bu geniş ve loş kilerin kalabalığı içinde adeta kendilerine zorla yer bulmuş kimseler gibi üst üste tıklım tıklım yerleşmiş bulunurdu.” (Samiha Ayverdi, İbrahim Efendi Konağı, İst. 1998, s. 102-104).

Görüldüğü gibi, markete ihtiyaç duyulmazdı, çünkü gıda maddelerinin çoğu hanımların maharetli elleriyle üretilir, her zaman serin olan, daha doğrusu serin olacak şekilde tasarlanan kilerlerde saklanırdı.