Tart hamuru yaparken tereyağı neden soğuk olmalı?
Mükemmel kıvamda, dağılmayan ve lezzetli bir tart hamuru hazırlamanın en önemli sırrı, tüm malzemeleri ve özellikle tereyağını soğuk kullanmaktır.
Tart, yabancı mutfaklardan gelmesine rağmen, kendine has yapısı ve meyveli iç dolgularıyla Türkiye'de de en sevilen tatlılar arasında yerini almıştır. Görünümü ve lezzetiyle fark yaratan bir tart yapmanın temelinde ise tabağı oluşturan hamur yatar. Klasik hamur işlerinin aksine, tart hamuru (pâte brisée) hazırlarken sıcaklık kurallarını tersine çevirmek gerekir. İşte okuyucuların sıkça sorduğu "tart hamuru nasıl yapılır" sorusunun cevabı ve başarılı bir sonuç için gereken tüm püf noktaları.
Tart Hamurunun Sırrı: Soğuk Malzemeler
Tart hamurunda amaç, tereyağının unla tamamen karışmasını engellemektir. Bu, hamur piştiğinde buharlaşan yağ parçacıklarının kabukta katmanlı ve ağızda dağılan (flaky) bir yapı oluşturmasını sağlar. Bu nedenle, hamur işi yaparken malzemeleri oda sıcaklığında kullanma kuralı tart için geçerli değildir. En önemli püf nokta, tereyağını küçük küpler halinde doğrayıp 10-15 dakika dondurucuda bekletmektir. Aynı zamanda un, şeker ve hatta yumurtanın da soğuk olması tavsiye edilir. Hamuru karıştırırken el ısısının yağı eritmesini önlemek için mutfak robotu kullanmak, tart hamuru yapmanın en pratik ve etkili yollarından biridir.
Hamur yoğurma aşaması da oldukça kritiktir. Tereyağı ve un karışımına sıvı malzemeler (genellikle yumurta veya su) azar azar eklenmelidir. Hamurun toparlanmaya başladığı an karıştırmayı durdurmak gerekir. Aşırı yoğurma, glutenin gelişmesine yol açarak hamurun sertleşmesine neden olur. Hamur hazırlandıktan sonra, yapısının oturması ve tereyağının yeniden sertleşmesi için streç filme sarılarak buzdolabında en az 1 saat dinlendirilmelidir. Bu dinlenme süresi, hamurun kolay açılmasını ve pişerken şeklini korumasını sağlar.
Hamuru Açma ve Kör Pişirme Teknikleri
Dinlenmiş hamuru açarken ısınmasını engellemek için mermer veya çelik gibi soğuk yüzeyler tercih edilmelidir. Hamur çok sertse 5 dakika kadar oda sıcaklığında bekletilebilir. Hamuru açarken merdaneyi tek yönde kullanmak ve hamuru sürekli 90 derece çevirmek, eşit kalınlıkta bir sonuç almanızı sağlar. Açılan hamur, kalıba aktarılırken dağılmaması için merdane yardımıyla taşınmalı ve parmak uçlarıyla nazikçe kalıbın kenarlarına oturtulmalıdır.
Tartın iç dolgusu eklenmeden önce uygulanan "kör pişirme" (blind baking) işlemi, hamurun kabarmasını ve ıslak dolgular nedeniyle yumuşamasını engeller. Kalıba yerleştirilen hamurun üzerine pişirme kağıdı konulur ve nohut, kuru fasulye ya da özel seramik ağırlıklar eklenerek fırınlanır. Bu ağırlıklar, hamurun kabarmasını önleyerek düzgün bir taban oluşmasını sağlar. Hamur bu şekilde kısmen piştikten sonra ağırlıklar alınır, iç malzeme eklenir ve pişirme işlemi tamamlanır.
