Soğan keserken ağlatan güçlü kokusu değil, soğanın özü kesildiğinde salınan gazlardır.
Soğan kesildiğinde aynı zamanda soğan hücreleri de kesilir ve böylece normalde hücrelerinin içinde yer alan enzimler serbest kalır. Bu enzimler tepkimeye girerek birtakım gazlar meydana getirir. Salınan gaz kararsızdır ve su ile reaksiyona girerek sülfirik asit haline gelir. Bu kimyasal tepkime gözlerde gerçekleştiğinde, gözler büyük miktarda su üreterek asidi nötr hale getirir. Bu nedenle soğan doğrarken ağlarız.
Soğan doğrarken ağlamayı engellemek için ise soğanları soymadan önce bir süre buzdolabında bekletmek, içerisindeki kimyasal salınımı yavaşlatarak ağlamayı önleyebilir.
