Konya'da turşu sirke ve limon yerine kaya tuzu, su ve üzüm koruğu suyuyla kuruluyor

Konya'da turşu kurma sezonu başladı, üreticilerde yoğunluk arttı. Bahçelerden taze taze toplanan sebze ve meyveler, sirke ve limon yerine hakiki kaya tuzu, su ve üzüm koruğunun suyuyla salamuraya alınıyor. 4 bin yıllık geçmişe sahip olduğu belirtilen turşu kültürü geleneksel yöntemlerle yaşatılırken, hazırlanan turşular bir yıllık ihtiyacı karşılayacak şekilde kurulup bekletiliyor.

Turşunun geçmişinin yaklaşık 4 bin yıl öncesine dayandığını belirten turşucu Selman Kozan, geleneksel hazırlanışta temel malzemelerin tuz ve su olduğunu söyledi. Kendi turşularına ekşilik versin diye üzüm koruğunun suyunu attıklarını anlatan Kozan, "İçerisinde sirke, limon kullanmıyorum" dedi.

Sirke ve limon isteyen müşterilerine "sirkeyi, limonu siz kendiniz ilave edin, damak lezzetidir" dediğini aktaran Kozan, herkesin farklı bir turşu kurma şekli olduğunu belirtti.

Kozan, turşunun özellikle kış aylarında gribal enfeksiyonlara, boğaz ağrılarına ve ateşe çok iyi geldiğini söyledi. Bağışıklığı güçlendirmeye, kalp ve kalp damarlarına faydası olduğunu, sindirimi kolaylaştırdığını, hamile kadınlarda kas kramplarına ve mide bulantısına iyi geldiğini de kendi sözleriyle anlatan Kozan, "Doğal antibiyotik diyebiliriz turşuya" dedi.

"Salamuraya çektiğimiz zaman salamurada etkisi bir tık daha artıyor"

Sarımsak turşusunun kokusunun olmadığına değinen Kozan, sarımsağın her tarafta bilinen bir doğal antibiyotik olduğunu, salamuraya çekildiğinde etkisinin bir tık daha arttığını söyledi. Kokuya ilişkin ise "kokusu yüzde 100 demesek de yüzde 90 kokusu gidiyor zaten" ifadesini kullandı. Müşterilerin gönül rahatlığıyla tüketebileceğini, kesinlikle bir zararı veya kokusu olmayacağını belirtti.

En çok sattıkları turşuları salatalık, biber, lahana ve fasulye olarak sıralayan Kozan, en çok satılanlar arasında erik, çağla ve bamyayı da saydı. Dükkanında şu an 85 çeşit turşu bulunduğunu söyleyen Kozan, taze ürünleri bahçeden toplayıp hemen yıkadıklarını, fermantasyonunu yapıp kenara yatırdıklarını dile getirdi.

"Anne, dedelerimizden, atalarımızdan kalan yöntemlerle yapıyoruz"

Turşuları tamamen eski yöntemlerle kurduklarını anlatan Kozan'a göre turşunun aslı salamura, salamura dediği şey ise tuz ve su. Sirke ile limonun sonradan aroma katmak için girdiğini söyleyen Kozan, turşunun içine aroma katsın diye defne yaprağı ya da karabiber de atılabileceğini, herkesin damak lezzetinin farklı olduğunu belirtti.

Müşterilerinden suyu kaynatıp kaynatmadıklarını, soğuk suyla mı yaptıklarını, sirkeyi ve limonu ne kadar attıklarını soranlar olduğunu aktaran Kozan, sirke ve limon kullanmadıklarını duyduklarında müşterilerin şaşırdığını anlattı.

Az bilinen bir malzemesi de dağ eriği. "Kimse bilmez dağ eriği dediğimiz bir erik vardır" diyen Kozan, dağlarda yetişen bu eriğin marmelatını yaptığını, hem ekşilik hem aroma katsın diye turşuya eklediğini, bunun turşuların aromasını tamamen değiştirdiğini söyledi.

Bamyaya talep arttı, öğrenciler her gün turşu suyu içiyor

Bamyanın ya da yumurtanın da turşusu olup olmadığını soranlar olduğunu belirten Kozan, şu an bamya yetiştiremediklerini söyledi. Daha önce talep olmadığını, şu anda bamyaya talebin çok arttığını anlattı.

Turşunun özellikle yeni neslin unuttuğu bir kültür olduğunu söyleyen Kozan, "Turşu suyu gençlere şu an alıştırdık elhamdülillah" dedi. Öğrenci kesiminin her gün gelip birer bardak turşu suyu içtiğini aktaran Kozan, gençlerin kendisine "Abi, bize çok faydalı geliyor bu, çok iyi geliyor, hasta olmuyoruz" dediğini söyledi.