Modena geleneksel İtalyan balzamik sirkesinin litresi '3000 euro'yu geçebiliyor.
Bu geleneksel sirkeler DOP (Kökeni koruma altında) bandrolüne sahipken sadece balzamik sirke olarak geçen versiyonunda IGP (coğrafyası koruma altında) bandrolü kullanabiliyorlar.
İtalya'nın bağları devlet koruması ve denetimi altında
Modena’ya özgü İtalyan balzamik sirkenin bizim bazı bölgelerdeki minik kavak ağacı ormanlarına benzer hikâyesi var. Bizde özellikle Adapazarı çevresinde halkımız üç-beş dönüm araziye kavak diker, sonra onların birkaç yıl yetişip büyümesini bekler. Düğün dernek öncesi keser, satar..
Modena'nın geleneksel sirkesi ise hâlâ devam ettireni çok az ama, kız çocuğu doğduğunda yapılır, sonra tavan arasındaki fıçılarda yıllandırılır. Kız gelinlik çağına geldiğinde o balzamik sirke de 18-20 yıllık olur. Artık muazzam bir servettir! Satılır ve gelinlik kızın "drahoma"sı olur..
Salatalarda, yemeklerde hatta tatlılarda bile kullanılan İtalya’nın en sevilen geleneksel ürünlerinden balzamik sirkeyi bölge halkı pazılı börekte bile kullanır. Ama o kadar yıllanmışını değil! Dedik a, o bir servet!
NASIL YAPILIYOR?
Balzamik sirke sıkılmış üzümlerin saatlerce açık havada kaynatılması, sonrasında da yıllar süren olgunlaştırma işleminden geçirilmesiyle yapılıyor.
BİZİM PEKMEZLE AKRABALIKLARI VAR!
Genel olarak böyle tanımlanabilecek olsa da her İtalyan üreticinin kendine göre bir sırrı, formülü var.
Bir bakıma bizim pekmezin akrabası olan balzamik sirke, daha uzun kaynayıp, mayalanıp, yıllandırıldığı için pekmezle yolları ayrılıyor.
Balzamik sirkenin çıkış noktası olan, eskiden Emilia mutfağında çok kullanılan yitmiş gelenek, sirkeleşmemiş pişmiş cibre, bölge halkının deyimiyle “Saba” ise pekmeze çok yakın. Pekmez yapılırken ekşisini almak için pekmez toprağı katılıyor ve bu sebeple Saba daha tatlı.
Bizim pekmez sirkeyle karıştırıldığında tam olarak balzamik sirke elde edilmese de, yaklaşık tadı yakalanabiliyor. Özellikle de iyisinden kiraz, dut sirkesi elinize geçerse, balzamik sirkenin yıllanarak kazandığı aromaları andıran bir tat elde edebilirsiniz.
FIÇILAR İLLA TEK HANELİ OLMALI, 3, 5, 9, 19... FALAN GİBİ!
İki sirke de aynı yöntemle yapılıyor ama üreticiye göre formülde değişiklik olabiliyor. Üzümün cibresi saatlerce açık havada kaynatılıp, üreticinin formülüne göre sirke hayatına başlamış oluyor.
Bir süre büyük bir fıçıda bekletilip süzülüyor. Ardından olgunlaştırma dönemi başlıyor.
Üreticinin geleneğine göre bir batteria’yı oluşturan fıçının sayısı 5’i geçebiliyor ama mutlaka tek sayılardan oluşmalı. 5, 7, 9 gibi.. Bir balzamik sirkenin “Geleneksel Modena” ya da “Geleneksel Reggio Emilia” sirkesi olabilmesi için en az 12 yıl olgunlaşması gerekiyor.
Bölgede eski usule yakışacak ardıç ağaçları azaldığından, ardıç fıçılar çok eski ve kıymetli.
Reggio usulünde ise genelde 5 fıçılık “batteria” kullanılıyor. Reggio Emilia geleneksel balzamik sirke konsorsiyumu koruma altında olan bu ürünü üç kategoride değerlendiriyor.
Aragosta 12 yıl,
Argento 12-25,
Oro en az 25 yıllık
Reggio usulü balzamik sirke demek.
İki tarda da 12 yıldan az olgunlaştırılmış balzamik sirke Aceto Balsamico di Modena ya da Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia etiketi taşıyamıyor.
Yönetim üretimi çok sıkı kurallara bağlamış.
Her iki üründe de yapım yılları dışında şişeleme de denetleniyor.
Geleneksel balzamik sirke sadece 100 ml’lik şişelerde satılabiliyor.
Modenalı olanın şişelerinin illa ki ünlü tasarımcı Giuggiara’nın çizdiği orijinal format olmalı.
Asıl fark Modena ve Reggio balzamik sirkesinde değil, geleneksel olanla olmayan arasında.
Geleneksel yani Tradizionale yazısını taşımayan balzamik sirke daha ziyade sos sayılıyor.
MÜCEVHERLE YARIŞIYOR
Geleneksel Modena ve Reggio balzamik sirkelerinin fiyatları mücevherle yarışırken sıradan balzamik sirke daha ulaşılabilir.
Reggio’ya göre daha meşhur Modena geleneksel balzamik sirkesinin litresi 3000 euroyu geçebiliyor. Geleneksel sirkeler DOP (Kökeni koruma altında) bandrolüne sahipken sadece balzamik sirke olarak geçen versiyonunda IGP (coğrafyası koruma altında) bandrolü kullanabiliyorlar.
Evlerde en çok kullanılanlar 6 ila 8 yıl arasında eskitilmiş, geleneksel etiketi taşıyamayan ama bu yöntemle yapılmış, genç ama iyi yapılmış sirkeler. Fiyatları da elbette daha uygun.
