Ramazan ayında restoranlarda sunulan gösterişli iftar sofraları gıda israfı tartışmalarını yeniden gündeme taşıdı. İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, sektör için daha sade ve sürdürülebilir bir '0 atık sofra' modelinin benimsenmesi gerektiğini söyledi.
Ramazan ayında restoranlarda kurulan kalabalık ve gösterişli iftar sofraları, gıda israfı tartışmalarını da beraberinde getirdi. Masalara sığmayan iftariyelikler, büyük porsiyonlar ve tüketilmeden çöpe giden tabaklar hem gıda israfı hem de kaynak yönetimi açısından yeni bir yaklaşım ihtiyacını ortaya koyuyor.
Restoran sektöründe sürdürülebilir mutfak anlayışının giderek daha fazla önem kazandığını belirten İstanbul Ticaret Odası (İTO) 17. Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, Ramazan ayında restoranların hem misafirlerini hem de mutfak operasyonlarını daha bilinçli bir modele yönlendirebileceğini söyledi.
Koralı’ya göre Ramazan’ın özünde yer alan “az ile yetinme ve paylaşma” anlayışı, restoran mutfaklarında da yeni bir işletme kültürüne dönüşebilir.
“Ramazan ayı aslında bir arınma ve farkındalık zamanı. Ancak günümüzde iftar sofraları çoğu zaman ihtiyacın çok ötesinde bir tüketim kültürüne dönüşebiliyor. Masaya konulan her fazla tabak sadece maliyet değil aynı zamanda ciddi bir gıda israfı anlamına geliyor. Restoranlarımızın hem sürdürülebilirlik hem de etik mutfak anlayışı açısından yeni bir iftar modeli geliştirmesi gerekiyor.”
“Etik mutfak” dönemi
Dünyada giderek yaygınlaşan etik mutfak ve sıfır atık restoran yaklaşımı, gıda atıklarının minimuma indirilmesini ve mutfaklarda döngüsel kullanımın artırılmasını hedefliyor. Bu modelde kullanılmayan hiçbir malzeme doğrudan atık olarak görülmüyor; farklı yöntemlerle yeniden değerlendiriliyor.
Sebze kabuklarından elde edilen stoklar, peynir kabuklarının soslarda kullanılması, artan süt ürünlerinin fermente edilmesi veya organik atıkların komposta dönüştürülmesi gibi uygulamalar restoran mutfaklarında giderek daha fazla yer buluyor. Aynı zamanda tedarik zincirinde de daha sorumlu bir yaklaşım benimseniyor; iade edilebilir ambalajlar ve sürdürülebilir tedarik modelleri tercih ediliyor.
Koralı, bu dönüşümün sanıldığı gibi maliyetli bir sistem olmadığını vurgulayarak şöyle konuştu:
“Sıfır atık mutfak aslında pahalı bir yatırım değil; bir anlayış meselesi. Doğru planlama ile hem maliyetler kontrol altına alınabilir hem de ciddi bir gıda israfı önlenebilir. Restoranlarımızın bu yaklaşımı benimsemesi sektörün geleceği açısından da önemli.”
Yeni iftar modeli: daha sade, daha bilinçli
Restoran sektöründe Ramazan ayına yönelik menü anlayışının da yeniden düşünülmesi gerektiğini ifade eden Koralı, sabit ve aşırı geniş iftar menülerinin yerine daha dengeli ve ihtiyaç odaklı menülerin tercih edilmesinin hem işletmeler hem de misafirler için daha sürdürülebilir bir model oluşturacağını belirtiyor.
Sektör temsilcilerine göre bu yaklaşım aynı zamanda çalışan koşullarına da olumlu yansıyabilir. İftar saatlerinde yoğun tempoda çalışan restoran personeli için operasyonel yükün azaltılması, hizmet kalitesinin artmasına da katkı sağlayabilir.
“Ramazan bereket ayıdır ama bereket ile israf aynı şey değildir. Restoranlarımızın hem geleneksel iftar kültürünü koruyan hem de israfı azaltan yeni bir yaklaşımı birlikte geliştirmesi gerekiyor. Bu dönüşümde işletmeler kadar misafirlerin de bilinçli tercihler yapması büyük önem taşıyor.”
