Tavan arasında yıllanıyor ve damlası servet haline geliyor...
Damlası servet. Sanki parfüm şişesi boyutlarındaki şişelerde, özenilmiş ambalajlarda satılıyor. Yemeklerden sonra bir çay kaşığı ilaç niyetine alabilirsiniz bunları, öyle servet!. Balzamik sirke, İtalya'da başlıbaşına bir sanat, sabır işi. Nasıl bir sabır? Yıllara yayılan bir sabır. 10 yıl, 15 yıl, 25-30-50 yıl sabırla bekletilen balzamik sirke vakti gelip de satıldığında damlası dünyanın parası haline geliyor.
İtalyan köylüsünün bir geleneği var
Kızı olan, hemen o senenin üzümünden çeyiz diye balzamik sirke hazırlıyor. Fıçılara doldurup, tavan arasına saklıyor.. Bebek büyüyüp evlenme çağına geldiğinde serveti tavan arasında hazır!
Devasa kazanlarda açık havada kaynatılan üzüm şerbeti, bizim bildiğimiz pekmez kıvamına gelince, kestane, kiraz, meşe, dut, dişbudak veya ardıçtan tahta fıçıya konuluyor. Tavan arasına yatırılıyor, yavaş yavaş yıllanmaya, değişik aromalı ağaç fıçılarda koyu bir kıvama, tada gelmeye başlıyor. Ortalama toptan satış fiyatı 100 mililitrelik şişesi 50 euro. İşin ticaretini yapanlar tabi yüzlerce fıçı doldurarak yapıyor bu işi. İtalyan köylüsünün hazırladığı balzamik sirke, kızı gelin olurken takriben 150 bin euro'luk çeyiz oluyor..
Nasıl Yapılıyor?
Eğer iyi bir balzamik sirke elde etmek istiyorsanız kullanacağınız üzümlerin mutlaka çok olgun üzümler olması gerekir. Eğer üzümler henüz olgunlaşmamış ise bir müddet güneşte bekletilmelidir. Güneşte bekleyen üzümler olgunlaşır ve tat olarak daha keskin bir hal alır. Olgun veya olgunlaşmış üzümler ilk olarak ezilerek posasından ayrılır. Suyu çıkan üzümler ağzı açık derin bir kazanın içerisinde yaklaşık 1 gün yani 24 saat boyunca çok kısık ateşte kaynatılır. Kaynama işleminden sonra karışım daha koyu bir kıvam alacaktır. Kaynama işlemi bittikten sonra karışım fıçıların içerisine alınır. Burada önemli olan nokta fıçının neden yapıldığıdır. Sirkenin konulacağı fıçı meşe ağacından yapılmalıdır. Meşe ağacından yapılan fıçı sirkeye özel bir aroma katar. Fıçılara konulduktan sonra içerisine sirke mayası eklenir ve sirkeler yıllanmaya, yani sabra terk edilir.
