Sebzeleri pişirmek,içlerindeki protein değerini %50 azaltır.Oysa sebzeler iyi birer protein kaynağıdır.Sebzelerdeki protein hayvansal proteinler gibi sindirim sonucu asit oluşturmazlar. Sebzeleri pişirmekle vitamin değerleri %50-80 oranında azalır.

Yüksek ısıda pişirildiğinde sebzelerin içindeki sindirim enzimleri yok olur.

Tüm çiğ sebzeler, kendilerini tam olarak parçalamaya yetecek miktarda sindirim enzimi içerirler. Pankreas, sonucu azalan bu enzimlerin yerine sindirim enzimi üretmek zorunda kalır.

Pişirme, sadece vitamin ve enzim kaybına sebep olmaz.Yüksek ısıda pişirme, serbest radikal oluşumuna yol açar.Serbest radikallar asitlenmeye sebep olur.

Sebzeler çiğken elektron deposudur.Pişirmeyle bu elektranlar kaybolur, pişmiş sebzelerin antioksidan özellikleri azalır.

Özellikle koyu yeşil ve mor sebzeler çiğ tüketildiklerinde çok yüksek antioksidan kapasitesine sahiptir. Semizotu gibi omega 3 türü iyi yağları içeren sebzeler pişirilince bu özelliklerini kaybederler.İçlerindeki yağlar yüksek ısıda bozulur.