Geçmişte de bugünkü gibi vicdan muhasebesi yapmaktan aciz bazı kimselerin padişah da olsalar av merakı vardı.
En çok avlanan hayvanın ceylan ve yabani ceylan olduğunu, onları turna, yaban kazı, sülün ve kekliğin izlediğini biliyoruz. Kayıtlara göre daha sonra da geyik, tavşan ile eti yenmeyen yaban eşeği, kaplan, tilki ve kurt gibi hayvanlar geliyor.
Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerde kullanılan av etlerinin en yaygın olanları kuş çeşitleriydi. Bıldırcın, keklik, güvercin, ördek, kaz, turna, sülün ve tavus av kuşlarının başında gelir. Bunların genellikle kebabı ve yahnisi yapılırdı.
Padişahlar arasında 4. Mehmed'in ava çok meraklı olduğunu, biliyoruz. Hattâ lakabı "Avcı" idi. Oğlu 2. Mustafa için günler süren av seferleri düzenlendiğini yazmakta tarihçiler.
Padişah ile çevresinin ve saray avcılarının avladığı hayvanlara ilişkin kayıtlara -muhasebe defterlerinde ödeme yapılmadığı için- yer verilmezdi.
Sadece 1489-90 yıllarında avlanan ahuları (ceylan) taşımak için arabacılara ödenen para kayıtlara girmiştir.
Darbe ile öldürülen Sultan 3. Selim zamanında yaşayan tarihçi Ahmet Cavid, ahu (ceylan) eti ile ilgili “Kebabı ve sair taamı olur” diye not düşmüştür. Bu kayıt bizlere ceylan etinin de koyun eti ile yapılan yemeklerle benzer şekilde rağbet gördüğünü anlatmakta.
BILDIRCININ TURŞUSUNU KURANLAR
Evliya Çelebi de seyahatnamesinde av etleri ile ilgili bilgiler vermiştir. Bıldırcının kış için turşusunu kurulduğundan bahseder.
Bıldırcın turşusunu hâlâ yaparlar vardır. Bıldırcınların tüylerini soyar ve iç organlarını çıkarırlar. Az miktarda kaynatıldıktan sonra cam kavanoz içerisindeki sirkeye atarlar.
Istranca Dağları’nda saray avcılarının avladıkları karaca, geyik ve alageyik etlerini İstanbul’a göndererek Yeniköy civarında saray için pastırma yaptırdıklarını da söylemektedir.
Kıbrıs’ta av kuşlarından incir kuşunun turşusu kurularak Avrupa’ya fıçılarla ihraç edildiğini de görmekteyiz.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde Edirne’deki şifahanede sinir hastalarına av kuşlarının etinin yedirildiğini anlatır.
Osmanlı döneminde av etlerine bazı tıbbî kitaplarda da rastlanmaktadır.
XIV. yüzyılda yayınlanmış “Müntahab-ı Şifa" adlı kitapta ördek, serçe, keklik, güvercin, sülün, toy, durrac, tavşan, alageyik, kulan ve geyikten bahsedilmektedir.
SONLARI HEP HÜSRAN
Bunlara ilâveten Osmanlılar’da avcılık, zarûret hâlinin dışında hiç kabul görmemiştir.
Hatta “avcı” lâkabıyla meşhur olan 4. Mehmed ve oğlu 2. Mustafâ’nın hâl‘inde bu pâdişâhların av merakından ötürü halkın kendilerinden nefret etmesinin başlıca âmil olduğu rivâyet edilir. Bu hususta Bursevî Hazretleri’nin 4. Mehmed’e olan îkazları da meşhurdur.
Bunları bilginiz olsun kabilinden sunan 72 yaşındaki yazarı da çevresinde değil avcılık ardında koşan, "av malzemeleri satan" kişilerin bile sonlarının pek hüsranlı olduğunu görmüştür.
