Uzmanlar açıkladı! İşte soğanı doğru pişirmenin püf noktası

Yemek yaparken çoğu kişi soğan tercih ediyor. Özellikle bazı yemeklere eklenen soğan, şüphesiz yemeğin lezzetini iki kat artırıyor. Genelde pişirme sırasında çoğu kişi aynı yöntemi kullanıyor.

Ancak bilim insanları, bilinen aksine soğanın daha farklı pişirilmesinin doğru yöntem olduğunu buldu.

Derin, karamelize bir tat için tariflerde genellikle 30-40 dakikalık pişirme süresi tavsiye ediliyor. Lakin bilimsel bir yöntemle bu süreyi yarıya indirmek mümkün.

Sır perdesi, yiyeceklerin kahverengileşmesini sağlayan Maillard reaksiyonunu hızlandırmaktan geçiyor. Bu reaksiyonun hızı pH seviyesine bağlı olduğu için, soğanların pH değerini yükseltecek basit bir malzeme eklemek gerekiyor; bu da bir tutam karbonat (kabartma tozu).

Uzmanlar, üç soğan için sadece sekizde bir ila dörtte bir çay kaşığı karbonatın yeterli olacağını söylüyor. Bu yöntemle normalde yarım saat süren kahverengileşme sadece 10 dakikada gerçekleşebiliyor.

Kopenhag Üniversitesi’nden gıda kimyacısı Prof. Marianne Lund, “Bu işlem, Maillard reaksiyonunu başlatıyor ve kahverengi pigmentler olan melanoidinlerin oluşmasına yol açıyor. Aynı zamanda kızarmış yiyeceklere özgü kokuyu ve tadı veren uçucu bileşenler de açığa çıkıyor” ifadelerini kullandı.

Ancak bilinmesi gereken bir husus var; karbonatın fazla kullanımında da riskler bulunuyor. Nitekim yüksek pH, yalnızca Maillard reaksiyonunu hızlandırmakla kalmıyor, aynı zamanda bitkilerin hücre duvarlarını güçlü tutan pektini de zayıflatıyor. Bu da soğanın dokusunu bozabiliyor.

Bilim insanları ayrıca soğan doğrarken yaşanan göz yanması olayına da çözüm buldu. Daha keskin bıçakla çok yavaş doğranan soğanlar göz yakmıyor.

Yapılan deneylerde, kör bıçakların ve hızlı kesimlerin soğanın suyunu daha çok havaya püskürttüğü, bunun da gözlerdeki yanmayı artırdığı tespit edildi.