Maden suyu ve karbonat gücü... Etiniz neden lokum gibi olmuyor? Restoranların söylemediği 12 saatlik...

Et pişirmek sanıldığı kadar kolay değil. En kaliteli eti alsanız bile bazen sonuç sert bir et olabiliyor. Peki, restoranlarda yediğiniz o çatalla bölünen lokum kıvamındaki etlerin sırrı ne? Çoğu kişinin bildiği süt ve zeytinyağı karışımını unutun. İşte profesyonel şeflerin mutfak kapılarının ardında sakladığı, eti saniyeler içinde yumuşatan o dokunuş...

Et pişirmek sadece ateşle değil, kimyayla ilgilidir. Şeflerin sır gibi sakladığı 'alkali dengesi' yöntemiyle, en sert etleri bile ağızda dağılan bir şölene dönüştürmek mümkün. İşte evdeki mutfağı gurme restoranına çevirecek o gizli reçete...

Pek çok kişi etin içine asidik olduğu için sirke veya limon ekler. Ancak asit, eti uzun vadede "pişirerek" kurutabilir. Restoranların kullandığı asıl hile, eti alkalize ederek protein liflerini gevşetmektir.

Maden Suyu (Soda): İçindeki karbondioksit ve mineraller etin dokusuna işleyerek bağlayıcı dokuları parçalar. Bir Tutam Karbonat: Etin pH değerini yükselterek proteinlerin su tutma kapasitesini artırır. Bu sayede et, pişerken suyunu salmaz ve kurumaz.

Zeytinyağı ve Soğan Suyu: Lezzet dengesini sağlar ve eti dış etkenlere karşı korur.

Etlerinizi (özellikle antrikot veya kuşbaşı) bir kaba alın. Üzerine yarım şişe sade maden suyu ve bir çay kaşığının ucuyla karbonat ekleyin. Bir adet soğanın suyunu (posasız) ve yarım çay bardağı zeytinyağını ekleyerek harmanlayın. En az 4 saat (vaktiniz varsa 12 saat) buzdolabında dinlendirin. Dikkat: Tuzu asla marinasyona eklemeyin! Tuz eti pişmeden sertleştirir; tuzu pişirme anında serpin.

PÜF NOKTASI: MÜHÜRLEME SANATI Marinesini tamamladığınız eti pişirirken yapılan en büyük hata, soğuk tavaya koymaktır. Etin "lokum" kalması için dışının anında karamelize olması, yani suyunun içine hapsolması gerekir. Tavadan duman çıkana kadar bekleyin ve eti öyle bırakın!