1 gramı bile gizli servet... Hint Okyanusu'nun baharatı çok önemli: Onu yemek için tüm dünya peşinde koşturuyor

Bir zamanlar dünyanın en değerli ticari malları arasında yer alan baharatlar, Hint Okyanusu’nu dönüştürürken imparatorlukları zenginleştirdi; uzak kıyıların kültürlerini, mutfaklarını ve topluluklarını birbirine bağladı. Bugün gezginler; mis kokulu plantasyon gezileri, yemek atölyeleri ve pazar turlarıyla bu kadim rotaları halen takip edebiliyor. Tarçın, karanfil, muskat (küçük Hindistan cevizi) ve karabiber, Hint Okyanusu’ndaki büyük ticaret seferlerine yön verdi.

Günümüzde çoğumuz baharatları kanıksıyoruz; yulaf lapasına serpilen bir tutam tarçın, makarnanın üzerindeki karabiber ya da köriye karıştırılan kimyon gibi... Oysa yüzyıllar boyunca bu gündelik malzemeler tarihin akışına yön verdi. Karabiber ticareti antik Roma ile Hindistan arasında kültürel ve ekonomik etkileşimi kolaylaştırırken, tütsü kervanlarını taşıyan develer Afrika ile Asya’yı ayıran çölleri aşarak beraberinde fikirleri, yemek tariflerini, müzikleri ve dilleri taşıdı. Bugün bu etkiler pek çok ülkede halen hissediliyor ve bir yeri keşfetmek için büyüleyici, çoğu zaman da lezzetli bir tema sunuyor.

Suudi Arabistan, Yemen ve BAE arasında, Arap Denizi kıyısında yer alan denizci ülke Umman, Doğu Afrika, Hindistan ve Güneydoğu Asya arasında öteden beri bir köprü olmuş. Bu hikaye, Umman başkentinin tarihi kapalı çarşısı olan Muttrah Souk’un baharat bölümünde anlatılıyor; burada toplayıcı rengarenk zencefil, zerdeçal ve kimyon piramitleri, öbek öbek dizilmiş safran telleri ve "loomi" (siyah, güneşte kurutulmuş misket limonu) gibi daha az bilinen ürünlerle yan yana duruyor. Havadaki koku, Ummanlıların evlerini, arabalarını ve geleneksel giysilerini kokulandırdığı sığla (tütsü) reçinesiyle oldukça yoğun. Güney Umman'ın Zofar bölgesinde ve Afrika Boynuzu'nda yetişen sığla reçinesi, tarçın, kakule ve karanfil ile birlikte Umman'ın baharat ticareti ağlarında öteden beri hayati bir rol oynamış. 365 Adventures ile düzenlenecek bir yemek turunda Umman'ın baharat yolu tarihi hakkında her şeyi öğrenebilir ve bunun modern Umman mutfağını nasıl etkilediğini tadabilirsiniz.

Tarçın birbirine akraba birkaç ağaç türünden elde edilse de Sri Lanka, "gerçek tarçın" olarak bilinen ve öteden beri en kalitelisi kabul edilen Cinnamomum verum’un anavatanıdır. Ağacın hassas iç kabuğundan elde edilen tatlı, ısıtıcı lezzeti ve baş döndürücü aroması, onu yüzyıllar boyunca dünyanın en değerli baharatlarından biri yapmış. Antik Mısır’dan Roma dönemine kadar tarçın, ritüellerde ve mumyalamada kullanılan lüks bir baharat olarak değer görmüş; tüccarlar ise kârlı tekellerini korumak için kökenini gizli tutmuştur. Neyse ki artık bu sır açığa çıktı. Galle’nin 45 dakika dışındaki Gradely Estate’te tarçın koruluklarında gezinebilir, ağacın ince gövdelerinin nasıl hasat edilip özenle soyulduğunu öğrenebilir ve hatta bu süreci kendiniz deneyimleyebilirsiniz. Çalışan fabrikayı ziyaret etmek, kabukların dünyanın dört bir yanına gönderilmeden veya toz haline getirilmeden önce nasıl güneşte kurutulduğunu, narin çubuklar haline getirildiğini ve sınıflandırıldığını ortaya koyuyor. Yakındaki Cinnamon Walawwa ise tarçını başka bir formda, mutfakta deneyimleme şansı sunuyor. Baharatlı çay eşliğinde, yemyeşil bir bahçe ortamında tarçın aromalı köriler hazırlamayı öğrenebilirsiniz. MAURITIUS’TA VANİLYA İLE YEMEK PİŞİRİN Tatlı, çiçeksi ve anında tanınan vanilya, dünyanın en değerli lezzetlerinden biri ve hikayesi bir hırs ve botanik ustalığı hikayesidir. Bitkinin anavatanı, özel arı türleri tarafından tozlaştırıldığı Meksika’dır; ancak başka yerlerde yetiştirme yönündeki birçok başarısız denemenin ardından, hassas çiçeklerin elle tozlaştırılması yöntemi 1841’de Mauritius'un komşusu Réunion'da bir köle olan Edmond Albius tarafından keşfedilmiş. Birkaç on yıl içinde iki ada, dünya vanilyasının büyük kısmını tedarik eder hale geldi. Bugün, Mauritius'un güneyindeki Vanill’Art gibi geleneksel çiftlikler, o zamandan beri çok az değişen yöntemleri kullanmaya devam ediyor. Vanilya orkidesi filao ağacı üzerinde büyür ve çiçek açması beş yıl sürer. Kozalar, hasattan önce dokuz ay boyunca bağda olgunlaşır ve çevredeki meyve bahçelerini kendilerine has kremamsı, baharatlı kokularıyla doldurur. Vanill’Art turları, bu değerli malzemenin arkasındaki titiz süreci gözler önüne seriyor. Ayrıca vanilyalı rom atölyesine katılabilir ve vanilya ile hafifçe tatlandırılmış samosa ve körilerden oluşan mis kokulu bir öğle yemeğinin tadını çıkarabilirsiniz.

Zanzibar’a sebepsiz yere "Baharat Adası" denmemiş. Muskat, tarçın, karanfil ve kakule, adanın koruluklarını baş döndürücü bir aromayla dolduran ürünler arasında ve bu aroma en iyi bir baharat çiftliği turunda deneyimlenir. Zanzibar Spice Co, sizi Kisongoni köyündeki geleneksel plantasyonlarda gezdirecek, pahalı ve emek yoğun vanilyadan tatlı, topraksı zerdeçala kadar adanın zengin bereketini nasıl yetiştirdiklerini sergileyen yerel çiftçilerle tanıştıracaktır. Bitki Swahili kültüründe sindirim şikayetleri için bir ilaç olmanın yanı sıra yemek malzemesi olarak da kullanılıyor. Yetiştikleri bahçelerde ham baharatlardan bazılarını tattıktan sonra, mango ve zerdeçalla tatlandırılmış urojo çorbası; kakule ve tarçınlı ahtapot körisi; bol kişniş ve kimyonla tatlandırılmış Hindistan cevizi sulu fasulye gibi mis kokulu, bol baharatlı yemekleri hazırlamayı öğreneceğiniz bir yemek kursuna katılabilirsiniz. En ağır yemekten sonra bile adımlarınıza canlılık katmayı vaat eden muskat, kakule, tarçın ve karabiberle baharatlandırılmış yerel kahveye yer ayırmayı unutmayın.

Hint mutfağı; zerdeçal, kakule, kimyon ve köri yaprağı gibi lokal lezzetler de dahil olmak üzere zengin baharat kombinasyonlarıyla ünlüdür. Günümüzde acı biberler birçok alevli Hint yemeğinin temel ögesidir, ancak bu malzeme Portekizli kaşiflerin Amerika’dan baharat yolları boyunca taşıdığı 16. yüzyıla kadar ülkeye ulaşmamıştı. Bundan önce, Hint yemeklerine acılığını veren, özellikle Kerala'nın Malabar Sahili ile özdeşleşen yerli bir baharat olan karabiberdi. Ağaçlık Wayanad bölgesindeki Pepper Trail’de, 200 dönümlük karabiber ve baharat korularıyla çevrili 140 yıllık kolonyal dönemden kalma bir konakta konaklarken karabiber ticaretinin kökenlerini keşfedebilirsiniz. Karabiber sarmaşıklarının yüksek gümüş meşe ve mango ağaçlarına tırmanmak üzere nasıl eğitildiğini öğrenin; ardından hepimizin bildiği karabiber tanelerine dönüştürülmek üzere güneşte kurutulan yeni olgunlaşmış yeşil meyvelerin hasat edilmesine yardımcı olun. Bir avuç taze karabiber tanesi acı bir atıştırmalık oluştururken, otel restoranı Kerala usulü karabiberli dana eti kavurması gibi pürüzsüz, baharatlı döküm tava spesiyalitelerinde baharatı sergiliyor.