Ülkemize gelin gelen Bayan Priscilla; bizi, bize ve dünyaya anlatıyor, utanıyoruz.
Osmanlı mutfağının eşi yok. İngilizler, tencere yemeğini bilmez. Buradaki gibi zeytinyağlı yemekler de yok İngiltere'de. Bence Fransız Mutfağı, Çin Mutfağı dünyada ün yapmış ama Osmanlı Mutfağı çok daha zengin. Ama maalesef yeteri kadar tanıtılamamış.
Bu sözler 1973 yılında evlenip ülkemize gelin gelen Priscilla Mary Işın'a ait.
"Gülbeşeker" isimli Türk tatlılarının tarihini anlatan kitabıyla bizi bize anlatıyor. Meraklısı için çok ilginç bir kitap. Okurken bir taraftan geçmişimizin zenginliği ile övünüyor, diğer taraftan da yok olan birçok geleneğe iç geçirerek üzülüyorsunuz. Bayan Mary Işın ve kızı Esin Işın bizim umursamadığımız mutfak eşyalarından, bir sergi açacak kadar toplamışlar. Osmanlı Mutfağı'ndaki en küçük alet bile ilgilerini çekmiş. Mesela bir kitapta, reçel makinesinden bahsediliyor ve tarifinde rendeyi anlatıyor. İnceliyorsunuz ve ayva rendelemek için pirinçten özel bir rende yapıldığını görüyorsunuz. Her şey için özel bir tasarım var. Yumurta tavası, mücver tavası, kadayıf kabı, kahve kavurma tavası, kavrulan kahveyi soğutma kabı ve değirmeni, cezvesi, desenli kurabiye kalıpları her şey çok özel, hepsi Osmanlı tasarımı.
Osmanlı mutfağını öğrenmek için yanıp tutuşur. Sahaflar ikinci adresi olur. Kitaplar alır. Ama okuyamaz. Çünkü Osmanlıca’dır. Yemek kitaplarını okuyabilmek için Osmanlıca öğrenir. Sempozyumlara, kongrelere gider. Uzmanlara danışır. Ona göre İmparatorluk mutfağı okyanus gibidir..
MUHTEŞEM MERAK
Priscilla Mary Işın şöyle devam ediyor:
"Osmanlıca dersleri aldım. Mahmud Nedim Bin Tosun'un 'Aşçıbaşı' kitabını önce kendi ilgim için Osmanlıca'dan Türkçe'ye çevirdim, herkes okumalı diye düşündüm, Sonra Rum Şekercibaşı Friedrich Unger'in Osmanlı döneminde kaleme aldığı kitabın editörlüğünü yaptım. Kitap İngiltere'de 'A King's Confectioner in the Orient' (Doğu'da Bir Kral Şekercibaşısı) adıyla yayınlandı. Ardından 'Gülbeşeker' geldi sanırım. Yıllara dayanan araştırmalarımın bir sonucu.
Osmanlı tatlı ve şekerlemelerini çok fazla araştırmıştım. Konu o kadar ilginçti ki.. Reçellerden çarşı helvalarına, keten helvaya, nöbet şekerinden akideye, aşureye, sütlü tatlılara, dondurmaya, badem şekerinden horoz şekerine kadar birçok saray ve halk arasında yapılan tatlıları, hikayelerine, manilerine kadar tarihini de içerecek şekilde meraklılarına anlatmaya çalıştım.
Gülbeşeker; gül reçeli, gül yaprağından yapılmış tatlı anlamına geliyor. Mevlana da eserlerinde anlatıyor Gülbeşekeri.
Hatta 'onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönüşmüşüm' diyerek Allah sevgisini de gülbeşeker üzerinden satırlarında dile getiriyor.
Kaybolan şeyler var. Düdüklü horoz şekercileri mesela. Şimdi yapan kalmadı. Bergama'da bir ustasını buldum. Kırmızı horoz şekerinin, başındaki delikten üfleyince horoz gibi ötüyordu. Bu şekerlemenin ataları, Tahtakale şekercilerinin 16. yüzyılda yaptıkları şekerlerdir ve daha da eski bir geleneğin uzantısıdır.
Ya keten helva?
Keten helva da ilginç bir tatlıdır. Çünkü kışın yapılan aile- dost toplantılarının tatlısıdır. Yapılışı son derece zor ve karışıktır. Eskiden eş-dost bir araya gelir sohbetler eder, maniler söyler, birbirlerine bilmeceler sorar; bir yandan da çok ciddi emek isteyen bu tatlıyı yaparlarmış. Şimdi çok az kaldı. Evde yapımı 5-6 saat sürer. Ama tarifle asla yapılamaz. Zira keten helvanın yapılışı o kadar zor ki, Aşçı Mektebi'nin yazarı Ahmet Şevket, tarifinin sonuna şu uyarıyı eklemiş. 'yapılırken görmedikçe ve helvayı çekenlerle beraber bulunmadıkça tarif ile vücuda gelmeyeceği bittecrübe sabit olmuştur'. Üstelik de keten helva kadar adı çok olan bir başka tatlı yoktur. Pişmaniye, peşmek, peşmani, tel helvası, telteli, depme helvası, saray helvası. Bölgeleri farklı olmakla birlikte hepsi, incelik, kalınlık farkı dışında esas olarak aynı şeydir.
