En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de en tehlikeli kanser riskini taşımasına rağmen kızartmadır.
Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınız.
● Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın. 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadır.
● Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır. Bunun için kızartma kabına tek seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.
● Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmaz.
● Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır. Yiyecekler aşırı yağlı olur. Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar.
● Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir.
● Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın. Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyine de hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir.
● Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde: Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın. Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın.
● Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı maşa falan sokulması, yağın bozulmasına sebep olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir.
● Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır. Kızartmada ideal ısı, 175° ilâ 195°’dir. Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına yol açar.
● Yağın sıcaklık derecesini nasıl anlayacağız derseniz basit: içine küçük bir ekmek parçası atın. Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175°, 40 saniyede alırsa 190°, 20 saniyede alırsa 195°’dir.
● Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaca mesela un, yumurta, galeta veya mısır ununa batırdıktan sonra kızartılır. Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, bulamacın fazlasının atılması gerekir.
● Ayrıca kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız bulamaca batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır.
● Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdır.
Son olarak unutmayın: Sağlığa en zararlı gıda pişirme usulü kı-zart-ma-dır!
Yemeği fırında kızartma ayrı konu..
Bir yemeğin üstünü kızartmaya “gratine etmek” denir. Yemeğin üzeri yağ, peynir, krema veya yumurta ile kaplanır. Son yıllarda daha sağlıklı olması bakımından gratine malzemesi olarak kuru ekmek içi de tercih edilmektedir. Kap, üzeri açık olarak, fırına sürülür, Üstten gelen ve 250 dereceden az olmayan ısı sayesinde yiyeceğin üzerindeki karışım kızarır ve genellikle altın sarısı bir renk alır. Fazla su içeren yiyecekler ise daha düşük ısıda gratine edilir ve bu arada kaptaki ana yiyecek maddesi de pişirilmiş olur. Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir. Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekir. Yani bildiğiniz fırın “güveç”ten bahsediyoruz..
