Acı biber yediğimizde ağızda yanma ve sıcaklık hissi oluşur ve aslında bu acı, dokuda bir hasar gerçekleştirmez.

ABD'deki Massachusetts Genel Hastanesi'nden Dr. Clifford Woolf ve Dr. Ru-Rong Ji, ağızdaki proteinlerin, acı biberin aktif maddesi olan ve tadının 'acı' olmasına yol açan kapsaisin (capsaicin) maddesine tepki verdiğini söylüyor.

'TRPV1' adı verilen protein, biberdeki kapsaisinin yol açtığı acının etkisiyle, ilgili hücrelere kimyasal sinyaller yolluyor.

Bu proteinin harekete geçmesi tek bir molekül tarafından düzenleniyor. Biberdeki kapsaisin de işte bu proteini uyarma kabiliyetine sahip.

Fakat sıcaklık yükselmeden böyle bir şey oluyormuş hissi verir, olmayan bir tehlikeye karşı beyni uyarır. Bu yüzden acı biber yedikten sonra "ağzımız yanar", "sıcak basar".

Acı biberdeki kapsaisinden başka, yaklaşık 40°C üzerinde sıcaklık ve asitliğin yüksek olduğu durumlar da bu proteinin etkinleşmesine neden oluyor.

Aynı protein tarafından algılandıkları için acı biber ve yüksek sıcaklık beyinde aynı hissi oluşturuyor.

Bazı bilimsel araştırmalar yemek tercihlerimizin genetik temelli olduğunu gösteriyor. Buna göre, bebekler belli sayıda tat algılayıcı ile doğar ve bu sayı genetik olarak belirlenir.

Bazı bebeklerde 1 santimetrekarede birkaç yüz tane tat algılayıcı varken, bazılarında bu sayı 10 bine kadar çıkabilir. Tat algılayıcılar dilin üzerinde bulunur.

Yale Üniversitesi'nde Profesör Linda Bartoshuk, insanları tat algılayıcılarının sayısına göre üç grupta sınıflandırılabileceğini (aşırı, orta ve çok az algılayabilenler) söylüyor.

Bu sayı insanların tat, sıcaklık ve yiyeceğin dokusunu algılama derecesini ve hassasiyetini de belirliyor. Yani her birimizin bu algıları farklılık gösterebilir.

Bazı insanlar acı bibere karşı daha dayanıklı, hatta acı yemek onlar için bir zevk. Ancak bazıları acıya karşı daha hassas olabiliyor.

İşte bunun sebebi sahip oldukları tat algılayıcı sayısı olabilir.

Kapsaisin sudan ziyade yağda çözündüğünden, acı yemeğin ardından su içmek pek işe yaramaz, ama ayran iyi gelir. Çünkü ayran yağ içerir.

Ayrandaki yağ, ağzınızdaki kapsaisini temizleyerek acı hissini ortadan kaldırır. Su ise soğukluğundan dolayı ancak geçici bir etki sağlar.

ABD'li araştırmacı Joshua Tewksbury'nin Bolivya'daki bir çalışmasına göre, kapsaisin, mikroplara karşı da etkili. Araştırmacı bu konuda şu deneyi yapıyor:

Bolivya'daki bir biber türünün bazı bireyleri acı iken bazıları değil. Bunun sebebini merak eden Tewksbury'nin gözüne biberlerde koyu renkli lekeler halinde görünen bir mantar bulaşı çarpıyor.

Biberin meyvesini çürüten ve tohumlarını öldüren bu bulaşı dikkatle incelediğinde, acı biberlerdeki oranının, acı olmayanlardakinin ancak yarısı kadar olduğunu görüyor.

Yani acı biberlerdeki bir şey, bu asalak mantarın büyümesini önlüyor olmalı, ancak bu şey acaba kapsaisin mi?

Bunu anlamak için laboratuvarında bu mantarı yetiştiriyor ve her deneyde daha fazla kapsaisin ekleyerek deneyi tekrarlıyor. Ne kadar kapsaisin eklerse, mantar da büyümekte o kadar zorlanıyor. Yani kapsaisin, asalak mantarın büyümesini engelliyor. Bu da kapsaisinin mikroplara karşı etkili olduğunu gösteriyor.