Anthony Bourdain isimli dünyaca ünlü şef MUTFAK SIRLARI adıyla da bir kitap çıkarmıştı. Türkçeye de çevrildi. Bu kitaptan birkaç alıntı yapıyoruz. Zaten kıymeti harbiyesi de bu birkaç paragrafta bu kitabın.
Eğer merakınız varsa "dışarıda yemeye", bu satırlar aklınıza gelsin ve evinizde kendi elinizle yaptığınız yemeğinizin değerini bilin. İşte ünlü şef Anthony Bourdain'in samimi itirafları:
“İyi pişmiş” et isteyen müşteri şeflerin kurtarıcısıdır. Çünki, çöpü boylamak üzere olan eski ve hatta kokmuş bir eti kakalamak fırsatını bulmuş demektir.
Restoranlarda asla ama asla pazartesi günleri balık ısmarlanmamalı. Hafta sonları balık halleri kapalı olduğu için masaya gelecek balık en az dört günlüktür. Kaldı ki, hallerdeki balık da daima taze olacak diye bir garanti yok.
Restoran mutfağındaki etlerin nasıl korunduğu da büyük bir belirsizliktir. En azından çoğu zaman aceleyle buzdolaplarının kapısı açık bile bırakılıyor.
“Brunch”ı hiçbir şef sevmez, nefret eder. Restoran mutfaklarında pazar günleri adeta ikinci sınıf personel çalışır. Bunlar, açık büfeler ve brunch mönüleriyle şeflerin elde kalmış malzemelerden kurtulmasına sağlarlar.
Kimsenin yemeğinize dokunmasını istemiyorsanız restoranlara gitmeyin. Tabağınıza masaya gelmeden önce onlarca kişinin eli değer. Bunu yapanlar da çoğu zaman eldivensiz olurlar.
Restoranlarda başka müşterilerin ellerini sürüp yemediği ekmekler toplanıp diğer müşterilere ikram edilir. Unutmayın masadaki yarım kalmış tereyağı daha sonra sos yapımında kullanılır.
