Etlerin pişirilme sürecinde gerçekleşen reaksiyonlarda oluşan polisiklik hidrokarbonların ve heterosiklik aminlerin kanserojen etkisi olduğu uzun zamandır bilinen bir gerçek. Bu bileşikler, Amerika Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından da potansiyel kanserojen listesinde yer alıyor. Her ikisinin de mutajenik etkileri mevcut yani DNA üzerinde kalıcı hasarlara yol açıyor. Yapılan bilimsel araştırmalar bu bileşiklerin en çok kalın bağırsak, meme ve mide kanseri ile ilişkili olduğunu gösteriyor.

Etlerin pişirme sürecinde ortaya çıkan polisiklik hidrokarbonların oluşum miktarları ise; pişirme sıcaklığından, pişirme süresinden, pişirme esnasında kullanılan yakıtın cinsinden, etin ateşe uzaklığından ve pişen besinin yağ içeriğinden etkileniyor. Özellikle polisiklik hidrokarbonların etten ızgaraya damlayan yağın yapısının değişmesi ve tekrar ete ulaşması ile oluştuğu düşünülüyor.

İlk tercih balık olsun. Yapılan bilimsel araştırmalarda ızgarada pişen balığın kırmızı ete göre bu bileşenleri daha az içerdiği saptandı. Bu durumun balığın kırmızı ete göre daha kısa sürede pişmesi ile ilgili olduğunu gösteriyor.

Sucuk gibi işlenmiş etleri mangalda pişirmeyin. Sucuk gibi işlem görmüş etlerin kırmızı etlere nazaran daha fazla heterosiklik amin içerdiği biliniyor.

Etlerin yağlı kısımlarını ayırın. Yağ içeriği yüksek etlerde daha fazla bileşen oluşuyor, bu nedenle tercih edilen et türünü pişirmeden önce görünür beyaz yağlarından ayırmak önemli.

Ateşle temastan kaçının. Etlerin direk ateşe temas etmesi daha fazla kanserojen madde oluşmasına sebep oluyor. Bu nedenle mangalda etler direk ateş ile temas etmemeli ve etler mangaldan 10-15 cm daha uzakta bulunmalı.

Etleri çevirerek pişirin. Çevirme işlemi ile etlerin ısı ile temas süreleri daha kısa olduğundan ötürü daha az kanserojen oluşur. Etleri az/orta derecede pişirin. Et ne kadar uzun süre pişerse o kadar daha fazla madde oluşumu gerçekleşiyor. Etleri az veya orta pişmiş tüketmek bu nedenle çok daha sağlıklı.

Baharatlar kurtarıcı. Yapılan bilimsel araştırmalarda pişirme öncesi kırmızı biber, karabiber, defne, sarımsak gibi lezzet arttırıcılar ile marine edilen etlerde daha az madde oluşumu gözlemleniyor.

En az kanserojen madde karabiber ile marinasyonda oluşuyor. Tavuk kanat iyi bir fikir olmayabilir. Besinlerin farklı sürelerde ve sıcaklıklarda pişirildiği bir başka bilimsel çalışmada, pişirme süresinden ve sıcaklığından bağımsız olarak en yüksek içerik tavuk etinde oluşuyor.

Mangalı çok seven probiyotik kullansın. Düzenli probiyotik tüketiminin kanser riskini yüzde 40-60 civarında azaltabileceği düşünülüyor.

Bu nedenle özellikle mangal severlerin düzenli kefir, probiyotik yoğurt tüketmeleri veya probiyotik tablet kullanmaları daha sağlıklı bir alternatif.