Kavurma, bal ve kuru dut bir arada! Bingöl’ün ezber bozan 'Zervet Böreği' lezzeti

Bingöl'de, açılan 7 yufkanın arasına kavurma, kuru dut, ceviz ve kuru üzüm konularak pişirildikten sonra üzerine bal ve tereyağı dökülerek servis edilen zervet böreği, hemen hemen her evde ve bazı restoranlarda hazırlanmasının yanı sıra düğün ve bayram gibi özel günlerde de misafirlere ikram ediliyor.

Bingöl'ün mutfak kültürünü yansıtan zervet böreği, açılan 7 yufkanın arasına kavurma, kuru dut, ceviz ve kuru üzüm konularak pişirildikten sonra üzerine bal ve tereyağı dökülerek servis ediliyor.

Geçmişte özellikle köylerde tüketilen, yapımı çeşitlilik gösteren hamur işlerinden biri olan zervet böreği, açılan 7 yufkanın arasına kavurma, kuru dut, ceviz ve kuru üzüm konularak pişiriliyor. Daha sonra üzerine bal ve tereyağı dökülerek servis edilen börek, beğeniyle tüketiliyor.

Bingöl mutfağının öne çıkan yöresel lezzetlerinden biri olan bu böreğe, malzemelerinin yanı sıra pişirilme tekniği de büyük lezzet katıyor. Açılan hamur, her katına iç harcı eklenerek közde ısıtılmış bir zemine konuluyor ve üzeri sac ile kapatılıyor. Ardından üzerine köz eklenerek 1,5 saat boyunca pişiriliyor.

Zervet böreğinin tarifini AA muhabirine anlatan aşçı Canan Demirbağ, Bingöl'ün mutfak kültüründe birçok lezzet bulunduğunu söyledi. Geçmişte her evde bu böreğin yapıldığını, özellikle köylerde düğün ve bayram sofralarını süslediğini, misafirlere ikram edildiğini belirten Demirbağ, şunları kaydetti: "Eskiden Bingöl'ün zorlu iklim şartları nedeniyle kışlık stok yapılırdı. Kış boyunca da bu malzemeler hamurla birleştirilerek zervet böreğimiz hazırlanırdı. Böreğin hamuru için ana malzemelerimiz un, su ve tuz. Yumuşak bir hamur elde ettikten sonra dinlenmeye bırakarak iç malzemesini hazırlıyoruz. İç harcında kullanılan ana malzemeler kavurma, ceviz, kuru üzüm, kuru dut ve pişmiş bulgurdur. Bunlar iyice harmanlanır. Dinlenmeye bırakılan hamur yufka halinde açılır. Hamurun ara katlarına hazırladığımız iç harcı konulur. Daha sonra eritilen tereyağı ve bal ile servis edilir."

Zervet böreği için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle: Malzemeler (10 kişilik) Hamuru için 2 yumurta 1 su bardağı (200 ml) su 1 su bardağı ılık süt 1 kilogram un Yarım çay kaşığı kabartma tozu 1 çay bardağı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı tuz İç harcı için

750 gram kavurma 1 çay bardağı sıvı yağ 1 çay bardağı bulgur 1 çay bardağı kuru üzüm 1 su bardağı ceviz içi 1 çay bardağı kuru dut 300 gram tereyağı Tuz

Yapılışı Hamuru için yumurta, kabartma tozu, sıvı yağ, tuz, süt ve su karıştırılır. Yavaş yavaş un eklenerek yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamur, üzeri örtülüp 30 dakika dinlendirilir. İç harcı için bir kabın içerisine kavurma, ceviz içi, kuru üzüm, haşlanmış bulgur, kuru dut ve tuz eklenir. Malzemelerin iyi bir şekilde karıştırılması önemli.

Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her beze tek tek açılır. İlk katı yağlanıp ikinci kat onun üzerine konulur. Bu işlem tüm bezeler bitene kadar tekrarlanır.

Yağlanmış tepsiye katlar üst üste yerleştirilir. Her katın arasına da hazırlanan iç harcı konulur. En üst katın üzerine çırpılmış yumurta sürülür. Ardından tepsi önceden közle ısıtılmış taş zemine konulur ve üzeri yayvan bir sac ile kapatılır. Sacın üzeri de köz ile kaplanır. Pişme süresi yaklaşık 1,5 saattir. Daha sonra ateşten alınan tepsideki börek el yordamıyla didiklenir. Pişen börek üzerine bal ve eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.