Asırlık tarif gün yüzüne çıktı: İşte gerçek Güllaç yapmanın incelikleri

Ecdadımızdan kalan en zarif miraslardan biri olan Güllaç, Çanakkale Dardanos Mutfak Akademisi’nde usta ellerle yeniden hayat buluyor. "Güllü aş" ismiyle doğan ve zamanla sofralarımızın incisi haline gelen bu hafif lezzet, gün boyu aç kalan bedeni yormadan tatlı ihtiyacını karşılıyor.

Osmanlı mutfağında sultanlara hazırlanan güllaç tatlısı, günümüzde ise Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmez tatlıları arasında yer alıyor. Çanakkale Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta güllaç tarifi vererek "Hafif bir doyuruculuk sağlayıp günün tatlı ihtiyacını rahatlıkla karşılayabiliyor" dedi.

Osmanlı mutfağında sultanlara hazırlanan günümüzde ise Ramazan ayında iftar menülerinin vazgeçilmez tatlıları arasında yer alan güllaç, sofraları süslüyor. Hafif bir tatlı olması sebebiyle iftarda vazgeçilmez lezzetler arasında yer alan en renkli tatlılardan güllaç, Ramazan ayında yoğun ilgi görmeye devam ediyor. Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta güllacın yapım aşamasındaki püf noktalarını anlattı. Güllaç tatlısının 1400’lü yıllarda Osmanlı mutfağında ortaya çıktığını ardından halka da ulaştığını söyleyen Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta, hafif bir tatlı olduğu için Ramazan ayında sofralarda tercih edildiğini belirtti. Emre Usta, 1489 yılında Kastamonulu Ali isimli aşçı tarafından saraya sunulan o zamanlardaki isimiyle güllü aş tatlısının ilk başta nişasta ve sudan oluşan karışımın sac üzerinde pişirilerek ardından oluşan yufkaların süt şerbetiyle ıslatılmasından ortaya çıktığını aktardı. Yapımı ve sindirimi kolay olan tatlının püf noktalarına değinen Usta, süt şerbetinin yufka üzerine çok sıcak şekilde dökülmemesi ve kuruyemişle yapıldığı taktirde ise 1 gün içerisinde tüketilmesi gerektiğini vurguladı.

Güllaç tatlısının Osmanlı mutfağından çıktığını söyleyen Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta, "Güllaç adından anlaşılacağı üzere aslında güllü aştan gelmekte. Zamanla güllaç adını alıyor son halinde. Başlangıcı Osmanlı zamanına kadar gidiyor, 1400’lere kadar. Elimizde ulaşan ilk kayıtlı belgeye göre 1489 yılında Kastamonulu Ali isimli bir aşçı tarafından saraya sunuluyor bu yemek. Nişasta ve sudan üretilen bu ürün ilk başta elde kalıyor sonrasında hafif bir sütle ıslanarak padişaha sunuluyor. Hafif bir tatlı olduğu için de beğeni kazanıyor. Yavaş yavaş da halkta yayılmaya başlıyor. Yapımı aslında çok basit, nişasta ve suyu aslında sac üzerinde pişirmekle elde edilen bir ürün. Daha sonrasında şeker ve süt karıştırılıp bu elimizde oluşan yufkaya ekleniyor. Biraz da gül suyu ile birlikte harmanlanarak son halini alıyor diyebiliriz" dedi.

Güllaç tatlısı yapımının püf noktalarını anlatan Emre Usta, "Püf noktası aslında kaynattığımız sütün aşırı kaynar olmaması. Yufkayı eklediğimiz zamanda çünkü aşırı kaynar olursa yufkayı eritecektir. O yüzden hamur gibi bir kıvam elde edeceğiz. Bu da istemediğimiz bir şey. Aynı zamanda çok da soğuk olursa süt bu sefer de yufkalar süt içine çekmeyeceği için sert bir yapıda kalacaktır. Bizim tabirimizde eli yakmayacak derecede bir sıcaklıkta olması gerekiyor sütün. O da takriben 40-50 derece civarlarında. Orjinali en basitinde dediğim gibi yufkanın sadece süt ile ıslatılmış bir versiyonu. Kişi kendi zevkine göre benim kanaatimce şekillendirebilir ürününü. Elinde fındık vardır, fındık koyabilir. Ceviz vardır, ceviz koyabilir. Nar vardır, nar koyabilir. Tamamen kendi zevkinize kalmış bir şey. Bugün de mesela ben ekstra olarak vanilya ekleyeceğim. Çünkü güzel gideceğini düşünüyorum. Biraz da gastronomide açılmakta özgürsünüz diyebilirim. Bu arada yine kuruyemişleri ekleyecekseniz bir gün içerisinde tüketmeniz gerekmekte. Çünkü kuru yemiş ne kadar çok kalırsa içerisinde sıvı bir ürün olduğu için bir nebze çekecektir kuru yemişler onu ve kararma olacaktır. Bu da istemediğimiz bir şey" ifadelerini kullandı.

Güllaç tatlısının hafif bir tatlı olması sebebiyle iftar sofralarını süslediğini aktaran Usta, sözlerine şöyle devam etti: "Ramazan ayında tüketilmesinin en büyük sebebi aslında hafif bir tatlı olması."

"Tüm gün oruç tutup aç kaldıktan sonra oluşan o açlıkla birlikte oluşan düşen şeker ihtiyacını ani bir yükleme yapmıyor. Bu nedenle hafif bir doyuruculuk sağlayıp günün tatlı ihtiyacını rahatlıkla karşılayabiliyor."