Asırlık gelenek sürüyor! Bu pekmezin sırrı külden geliyor

Antalya’nın Gazipaşa ilçesinde dumanı tüten kazanların etrafında toplanan aileler, bağlardan topladıkları üzümleri küllerle kaynatarak asırlık pekmez geleneğini yaşatıyor.

Önce üzüm bağlarında olgunlaşan salkımlar özenle toplanıyor. Kovalarla evlere taşınan üzümler, mahallede 'şırakmana' olarak bilinen, beton zeminle kaplı küçük havuzlara boşaltılıyor. Burada çürüklerinden ayıklanan üzümler, daha sonra çizme giyilerek ayakla eziliyor. Ezme işlemiyle birlikte akan üzüm suyu, yani 'şıra', özel kanallardan süzülerek kazana aktarılıyor.

Kazanda toplanan üzüm şırasına birer avuç odun külü ekleniyor. Bu işlem, şıranın berraklaşmasını sağlarken kaynama sürecini de destekliyor. Yavaş yavaş kaynamaya başlayan karışımın üzerinde oluşan siyah köpükler sürekli alınarak saflaştırma sağlanıyor. İlk kaynatmanın ardından şıra, birkaç saat dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenme sürecinde tortular dibe çökerken, yüzeye çıkan berrak sıvı yeniden hortumla alınarak ikinci kez büyük tavada kaynatılıyor. Bu son aşamada şıranın koyuluğu, rengi ve kıvamı sık sık kontrol ediliyor. Olgunlaşan pekmez, soğutularak cam veya plastik kaplara dolduruluyor. Bir süre dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hale geliyor.

Göçük Mahallesi sakini Ahmet Kaplan, bu süreci yıllardır aynı şekilde sürdürdüklerini belirterek, "Çocuklarımızı topladık, kovalarımızı, paketlerimizi getirdik. Üzümlerimizi toplamaya başladık. Betondan bir yer yaparız, burada şırakmana deriz. Onun içine dökeriz, çürüğünü ayıklarız. Ondan sonra ayaklarımıza birer çizme giyer, dep ederiz, tepmenin gözünü. Şıra akmaya başlar. Üzümün içinde şıra bitinceye kadar teperiz. Sonra onu bir kazana koyarız. Kazana bir avuç kül atarız. Kül attıktan sonra onu ocakta kaynatırız. Siyah bir köpük gelir üstüne. Tam biraz kaynar, kaynadıktan sonra indiririz. İndirdikten sonra o çöküme alınır. Orada iki üç saat var. İstersen bir akşam, istersen akşamla indir, sabahla. Çökümü al. Oradan, o çöktü müydü ya, içine bir hortum atarız. Şıra temizce gelir. Şıra geldi miydi, onu getiririz" dedi.

Zorlu emeğin ardından üzüm şıralarının 3 saat kaynatıldığını söyleyen Kaplan, "Tavamıza döker, başlarız ateşlemeye. Ateşleriz. Kayna babam, kayna babam, iki üç saat kaynar. Kaynadıktan sonra pekmezin rengine bakarız. Cıvıklığına, katılaşmasına, koyulaşmasına, onlara bakarız. Olmuşsa onu indiririz. Tam manasıyla kaynattığımız pekmezleri temiz bir kaba koyarız. Pekmezimizi bir yerde 15 gün bekletiriz. Ondan sonra yüzünden alırsın fıçılara katarsın, eşine dostuma verirsin, yersin, içersin, böylece işimizi bitiririz" ifadelerini kullandı. Kaplan'ın kızı Elmas Bayrakçı da aile üretimine katkı vermek üzere baba ocağına döndüğünü söyledi. Bayrakçı, "Bugün pekmez kaynatıyorum baba ocağında. Önce üzümleri makasla topluyoruz. Sonra şırakmanaya döküyoruz, çiğniyoruz. Kazana süzülen şıraları alıp kül ekliyoruz. Dinlendirdikten sonra tavalarda kaynatıyor ve pekmez haline getiriyoruz" şeklinde konuştu.