Türk mutfağının en iyi baharatı: Pumpkin Spice! Kasa kasa satın alındı... Binlerce yıllık gören istiyor

Sonbahar geldiğinde dünyanın pek çok yerinde yeniden popülerleşen bir lezzet var: Pumpkin spice. Balkabağı aromalı kahvelerden keklere, kurabiyelerden çeşitli tatlılara kadar pek çok üründe kullanılan bu karışım, özellikle son yıllarda mevsimsel bir lezzet trendine dönüştü. Ancak pumpkin spice olarak tanıdığımız baharatların hikâyesi, modern kahve kültüründen çok daha eskiye uzanıyor.

Endonezya’da gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda bulunan 3.500 yıllık kalıntılar, bu karışımın temel bileşenlerinden biri olan muskatın binlerce yıl önce de yemeklerde kullanıldığını ortaya çıkardı. Üstelik bu baharatların yolculuğu yalnızca mutfaklarla sınırlı kalmadı. Asya’dan Avrupa’ya uzanan ticaret ağları, sömürge mücadeleleri ve Osmanlı İmparatorluğu’nun ticari faaliyetleri de bu hikâyenin önemli parçaları arasında yer aldı. 2018 yılında bilim dünyasına duyurulan bir arkeolojik keşif, muskatın yemeklerde kullanımına ilişkin bilinen tarihi önemli ölçüde geriye taşıdı. Endonezya’nın Maluku bölgesindeki Banda Adaları’nda bulunan Pulau Ay isimli küçük adada yapılan kazılarda, seramik kap parçalarının üzerinde yiyecek kalıntıları tespit edildi.

Araştırmacılar, bu kalıntıları incelediklerinde muskata ait nişasta izlerine rastladı. Yaklaşık 3.500 yıl öncesine tarihlenen bulgular, muskatın yemek hazırlığında kullanıldığına ilişkin bilinen en eski arkeolojik kanıt olarak değerlendirildi. Keşif, bu baharatın yiyeceklerde kullanıldığına dair önceki kanıtlardan yaklaşık 2.000 yıl daha eskiydi. Bu bulgunun önemli olmasının bir nedeni de dönemin insanlarının yalnızca çevrelerinde yetişen bitkileri toplamakla kalmadığını, onları yemek hazırlamak için de işlediğini göstermesiydi. Başka bir deyişle, bugün mutfaklarımızda kullandığımız bazı baharatların geçmişi, yerleşik mutfak kültürlerinin oluşumundan çok daha eskiye uzanıyor. Pumpkin spice hangi baharatlardan oluşuyor? Pumpkin spice, adından dolayı balkabağından elde edilen bir baharat gibi düşünülebilir. Oysa bu isim, balkabağını lezzetlendirmek için bir araya getirilen baharat karışımını tanımlıyor. Tarifler değişebilse de temel bileşenleri genellikle tarçın, muskat, zencefil ve karanfil oluşturuyor. Bazı tariflerde yenibahar da kullanılıyor. Bu baharatların her birinin kendine özgü bir geçmişi var. Örneğin tarçın, Güney ve Güneydoğu Asya başta olmak üzere farklı bölgelerde binlerce yıldır kullanılan aromatik kabuklardan elde ediliyor. Zencefilin kökeni Güneydoğu Asya’ya uzanırken karanfilin anavatanı da Endonezya’daki Maluku Adaları. Muskat ise özellikle Banda Adaları ile özdeşleşmiş durumda. Dolayısıyla pumpkin spice, tek bir coğrafyaya ait bir lezzetten ziyade farklı bölgelerin mutfak kültürlerinden gelen baharatların bir araya gelmesiyle oluşuyor. Muskat neden bu kadar değerliydi? Muskat, tropikal iklimde yetişen muskat ağacının meyvesinden elde ediliyor. Meyvenin içindeki tohum kurutularak baharat haline getiriliyor. Tohumu çevreleyen kırmızı renkli ağsı tabaka ise macis adı verilen başka bir baharat olarak kullanılıyor. Bugün beşamel soslardan patates püresine, sütlü tatlılardan hamur işlerine kadar pek çok tarifte karşımıza çıkan muskat, geçmişte son derece değerli bir ticaret ürünüydü. Bunun en önemli nedeni, uzun yıllar boyunca dünyanın başlıca muskat kaynağının Banda Adaları olmasıydı. Avrupalı tüccarlar bu küçük adalardan gelen baharatı büyük kârlarla satıyordu. 14. yüzyılda Avrupa’da muskatın fiyatının olağanüstü seviyelere çıktığı, bir libre muskatın yedi besili öküz değerine ulaşabildiği aktarılıyor. Baharatın mutfaklardaki popülerliği arttıkça onu üreten bölge üzerindeki ticari rekabet de yoğunlaştı. Baharat ticareti sömürge mücadelelerine dönüştü Muskat ve karanfil gibi değerli baharatların yetiştiği Maluku Adaları, 16. yüzyıldan itibaren Avrupalı devletlerin ilgisini çekmeye başladı. Portekizliler bölgeye ulaşan ilk Avrupalı güçlerden biriydi. Ardından Hollandalılar da baharat ticaretini kontrol etmek için bölgedeki varlıklarını güçlendirdi. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi, 17. yüzyılda Banda Adaları’ndaki muskat üretimini tekeline almak istedi. Bu amaçla yerel halk üzerindeki baskıyı artırdı. 1621 yılında Hollandalıların gerçekleştirdiği işgal ve katliamlar sonucunda Banda Adaları’nın yerli nüfusunun büyük bölümü öldürüldü, sürgün edildi veya köleleştirildi. Muskat üretimi ise sömürgeci plantasyon sistemi üzerinden yeniden düzenlendi.

Baharat ticaretinin tarihindeki ilginç olaylardan biri de New Amsterdam’ın el değiştirmesiyle bağlantılı. Hollandalılar, 1667 yılında İngilizlerle yapılan Breda Antlaşması kapsamında Kuzey Amerika’daki New Amsterdam üzerindeki haklarını İngiltere’ye bıraktı. Buna karşılık İngilizler, Banda Adaları’ndaki Pulau Run üzerindeki iddialarından vazgeçti. İngilizlerin kontrolüne geçen New Amsterdam’ın adı daha sonra New York olarak değiştirildi. Böylece bugün dünyanın en tanınmış şehirlerinden biri olan New York’un geçmişinde bile muskat ticaretinin dolaylı bir izi bulunuyor. Osmanlı İmparatorluğu da baharat ticaretinin önemli aktörlerindendi Baharatların Asya’dan Avrupa’ya uzanan yolculuğunda Orta Doğu ve Doğu Akdeniz önemli ticaret güzergâhlarıydı. Osmanlı İmparatorluğu da özellikle 16. yüzyılda bu ticaret ağında etkin bir konuma geldi. 1516-1517 yıllarında Mısır ve Levant’ın Osmanlı hâkimiyetine girmesiyle imparatorluk, Hint Okyanusu ile Akdeniz arasındaki ticaret yollarıyla daha doğrudan ilişki kurmaya başladı. Kızıldeniz ve Basra Körfezi üzerinden ilerleyen baharat ticaretinde devletin gelirini artırmaya yönelik düzenlemeler yapıldı. Yemen’den Mısır’a, oradan da İstanbul’a uzanan ticaret ağı bu dönemde önem kazandı. Tarihçi Giancarlo Casale’nin araştırmaları, Osmanlı yönetiminin 16. yüzyılda Portekiz’in baharat ticaretindeki hâkimiyetini sınırlandırmak için çeşitli ekonomik ve idari politikalar geliştirdiğini gösteriyor. Dolayısıyla bugün mutfaklarımızda kullandığımız baharatların geçmişinde İstanbul’un da yer aldığı geniş bir ticaret ağı bulunuyor. Balkabağının Osmanlı mutfağına uzanan yolculuğu Türkiye’de balkabağı denildiğinde akla ilk olarak pumpkin spice kahveleri değil, tahinli ve cevizli kabak tatlısı geliyor. Ancak bu sebzenin Anadolu mutfağındaki geçmişi de kıtalar arası bir yolculuğun parçası. Öncelikle balkabağının Amerika kıtasına özgü bir bitki olduğunu belirtmek gerekiyor. Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya ulaşan bu kabak türü, 16. yüzyılda Osmanlı coğrafyasında da tanınmaya başladı. Osmanlı mutfağında daha önce kullanılan kabak türleriyle bugünkü bal kabağını birbirine karıştırmamak önemli. XV. yüzyıla ait mutfak kayıtlarında geçen kabaklar, Amerika kökenli bal kabağı değil, Asya kökenli asma kabağı gibi türlerdi. Amerika kökenli bal kabağı ise 16. yüzyılın ortalarında Osmanlı kaynaklarında mısır kabağı adıyla görülmeye başladı. Hatta dönemin Avrupa’sında balkabağının Türk kabağı olarak adlandırıldığı örnekler de bulunuyor. Alman botanikçi Leonhart Fuchs’un 1542 tarihli eserinde bu bitkinin Türk hıyarı anlamına gelen bir isimle anılması, yeni ürünün Avrupa’da nasıl algılandığını gösteren ilginç ayrıntılardan biri. Zamanla Osmanlı mutfağında da kendine yer bulan balkabağı, farklı tariflerde kullanılmaya başlandı. 16. yüzyıl saray kayıtlarında bal kabağına rastlanması, bu yeni ürünün mutfak kültürüne girişini belgeleyen örneklerden biri. 1930’lardan bugüne uzanan pumpkin spice modası Pumpkin spice’ın tarihini iki ayrı dönemde değerlendirmek gerekiyor. Baharatların yemeklerde kullanımı binlerce yıl öncesine uzansa da bugün bildiğimiz hazır karışımın ticari geçmişi çok daha yakın. Amerikan mutfağında balkabağı turtası, 18. yüzyıldan itibaren çeşitli yemek kitaplarında yer alıyordu. 1798 tarihli American Cookery kitabında da balkabağıyla hazırlanan ve zencefil, muskat gibi baharatlarla tatlandırılan tarifler bulunuyordu. O dönemde aşçılar baharatları ayrı ayrı ölçerek kullanıyordu. 1930’lu yıllarda ise baharat şirketleri bu işlemi kolaylaştırmak için hazır karışımlar üretmeye başladı. McCormick, 1934 yılında Pumpkin Pie Spice adıyla hazırladığı karışımı piyasaya sundu. Böylece balkabağı turtası hazırlamak isteyenler, farklı baharatları tek tek almak yerine hazır bir karışım kullanabilir hale geldi. Ancak pumpkin spice’ın bugünkü küresel popülerliğine ulaşması için bir süre daha geçmesi gerekti. 2003 yılında Starbucks’ın Pumpkin Spice Latte adlı içeceği menüsüne eklemesi, bu lezzeti kahve kültürünün de önemli bir parçası haline getirdi. Başlangıçta mevsimsel bir içecek olarak sunulan Pumpkin Spice Latte, zamanla farklı ülkelerde de tanınan bir ürüne dönüştü. Ardından aynı aromayı taşıyan kekler, bisküviler, çikolatalar ve çeşitli içecekler piyasada daha görünür hale geldi. Bir baharat karışımından çok daha fazlası Bugün pumpkin spice adıyla tanınan karışım, aslında birbirinden farklı coğrafyalarda yetişen baharatların ortak bir lezzette buluşmasını temsil ediyor. Endonezya’da 3.500 yıl önce yemeklerde kullanılan muskat, yüzyıllar boyunca ticaret yollarında dolaştı. Tarçın, zencefil ve karanfil gibi diğer baharatlarla birlikte farklı mutfak kültürlerinin parçası haline geldi. Osmanlı’nın da içinde bulunduğu ticaret ağları, Avrupa’nın sömürge mücadeleleri ve Amerika’da gelişen balkabağı turtası geleneği bu hikâyenin farklı durakları. Bugün bir kahveye eklenen birkaç baharatın arkasında, binlerce yıllık mutfak alışkanlıkları ve kıtalar arasında şekillenen uzun bir ticaret geçmişi bulunuyor