Döner, sucuk ve kıyma... Kurallar sil baştan.. Resmi Gazete'de yayımlandı... Kasapların Başkanı düzenlemeyi yorumladı

Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünleri ile içme sütlerinin üretim ve satışına ilişkin kurallarda kapsamlı değişikliğe gitti. Yeni düzenlemeyle döner, sucuk, kıyma, köfte, burger, pastırma ve kavurma gibi ürünlerin içeriğine yönelik yeni sınırlar geldi. Bazı bileşenlerin kullanımına izin verilmezken, ürün etiketlerinde tüketiciye sunulacak bilgiler de genişletildi.

16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile mevcut düzenleme yürürlükten kaldırıldı ve yeni kurallar yürürlüğe girdi. Tebliğ kapsamında büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Bunun dışındaki farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak. Ancak üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak. Çiğ et ve kıymaya, ilgili hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında, gıda katkı maddesi dahil dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılamayacak. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıyma da tebliğdeki şartları taşımak zorunda olacak. KASAP VE MARKETLERDE HAZIRLANMIŞ KIYMA OLMAYACAK Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek. Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Tüketicinin istemesi halinde hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek. Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek. Bu ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5’i aşamayacak.

Döner üretiminde fıstık ve peynir gibi girdilerin kullanımına izin verilmeyecek. Yaprak dönerde diyet lifi de bileşen olarak kullanılamayacak. Süt, yoğurt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında protein, protein hidrolizatı ve protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri de döner üretiminde kullanılamayacak. Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 1'i aşamayacak. Ayrıca sucuk, pastırma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak.

Öte yandan yeni düzenlemeyle tüketicinin aldığı dönerin türünü daha kolay ayırt etmesi amaçlanıyor. Ürün adında, dönerin çeşidine göre "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma" ifadelerinin bulunması zorunlu olacak. Bu ifadeler ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde kullanılacak. Kıymadan elde edilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Bu ürünlerde protein tozu, protein hidrolizatı ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 5'i aşamayacak. Sucukta toplam et proteini oranı en az yüzde 15 olacak. Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı ise en fazla yüzde 20 olarak belirlendi. Sucukta nem ve yağ miktarlarının toplam proteine oranına da sınır getirildi. Ürünün pH değeri en fazla 5,4 olabilecek. Isıl işlem görmüş sucukta ise toplam et proteini en az yüzde 13, kolajen bağ doku proteini oranı en fazla yüzde 25 olacak. PASTIRMA VE KAVURMA Pastırmada çemen hariç nem oranı en fazla yüzde 50, çemen miktarı ise en fazla yüzde 10 olacak. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45'i, tuz yüzde 3'ü, yağ oranı ise yüzde 30'u geçemeyecek. Bu ürünlere gıda katkı maddesi eklenemeyecek. KANATLI KIYMA SADECE DONDURULMUŞ SATILACAK Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz edilebilecek. Kanatlı köfte ve burgerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15 olacak. Kanatlı eti dönerinde ise yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. ETİKETLERDE ZORUNLU OLAN İFADELER Yeni düzenlemeyle tüketicinin bilgilendirilmesine yönelik etiket kuralları da genişletildi. Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette "Baş eti içerir." ifadesi yer alacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum etikette ve bileşenler listesinde belirtilecek. Üründe kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu da içindekiler bölümünde yazılacak. Çemeni sıyrılarak satılan pastırmalarda ise "Çemeni sıyrılmıştır." ifadesinin kullanılması gerekecek. "YÜZDE 100 DANA ETİ" İFADESİNE YASAK Tebliğ kapsamındaki ürünlerin etiketlerinde marka dahil olmak üzere "yüzde 100", "yüzde 100 dana eti" veya "yüzde 100 göğüs eti" gibi ifadeler ve bunları çağrıştıran logolar kullanılamayacak. Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin bilgilerin temel görüş alanında bulunması zorunlu olacak. Çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıyma ürünlerinin etiketlerinde ise "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır." uyarısı yer alacak. ÜRETİCİLERE SÜRE VERİLDİ Yeni düzenlemeler 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. Ancak bu tarihten önce faaliyet gösteren işletmelere uyum için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı. Bu tarihten önce piyasaya arz edilen ve yeni hükümlere uygun olmayan ürünler ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek. BAKAN YUMAKLI'DAN AÇIKLAMA Tarım ve Orman Bakanı İbrahim Yumaklı, sosyal medya hesabından yaptığı açıklamada şu ifadeleri kullandı: "Türk Gıda Kodeksi ile güvenilir gıda için kararlı adımlar atmaya devam ediyoruz. Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği doğrultusunda et ürünlerinde yeni standartlar belirledik. Ürün ağırlığını artırmak için etin içine soya ve nişasta katılması gibi uygulamalara son veriyoruz. Sucuk ve pastırma gibi geleneksel lezzetlerimizin içine farklı katkılar katarak özünü bozanları engelliyor; dönerimizi "yaprak" ve "kıyma" olarak şeffafça etiketliyoruz. Tavuk dönerdeki yağ oranını da 'e çekerek hem sağlığı koruyor hem de standartları netleştiriyoruz. Sofralarımıza gelen her lokmanın güvenilir ve hak ettiği kalitede olması için denetimlerimizi ve düzenlemelerimizi kararlılıkla sürdüreceğiz"

Yeni tebliği Egedesonsöz’e değerlendiren İzmir Kasaplar Odası Başkanı Melih Şenkara, düzenlemelerin perakendeci kasaplar açısından önceki uygulamalara göre büyük bir değişiklik yaratmadığını söyledi. Şenkara, tebliğde bazı durumlarda et karışımlarının yapılmasına ilişkin düzenlemeler bulunduğunu belirterek, perakendeci işletmeler olarak bu uygulamalarla doğrudan ilgilenmediklerini ifade etti. Şenkara, “Tebliğle birlikte meşrulaştırılmış bazı şeyler söz konusu. Mesela bazı durumlarda karışımların yapılabilmesine dair açıklamalar var. Ama bizler perakendeci işletmeler olarak bu karışımlarla zaten ilgilenmiyoruz. Her ürünü kendi bölümünde sattığımız için bizi bağlayan bir durum söz konusu değil” dedi. Sektördeki temel sorunlardan birinin kanatlı eti olduğunu dile getiren Şenkara, özellikle tağşiş vakalarında kanatlı etiyle ilgili sorunların öne çıktığını söyledi. Şenkara, “Burada temel sıkıntı kanatlı etiyle alakalı. Piyasadaki tağşiş olaylarının büyük çoğunluğunda kanatlı eti sıkıntı çıkartıyor. Ama bizi bağlayan bir durum söz konusu değil” diye konuştu. Kasapların köfte gibi ürünleri müşterinin yanında hazırladığını veya önceden sipariş üzerine çalıştığını belirten Şenkara, bu nedenle tebliğde yer alan düzenlemelerin kendi işletmeleri açısından önemli bir sorun oluşturmadığını kaydetti. Şenkara, kasapların asıl sorun yaşadığı alanlardan birinin piliç parçalama uygulaması olduğunu belirterek, yeni düzenlemeyle bu konuda da önemli bir değişiklik görmediğini söyledi. Şenkara, “Bizim temel sıkıntımız piliç parçalamada. O da aynı şekilde devam ediyor gördüğüm kadarıyla. Müşterinin yanında parçalanmak suretiyle devam edebilirsiniz deniyor. Ama fiyatlama bazında bizim elimizi güçlendirecek bir şey de yok. Çünkü sistem aynen devam ediyor” ifadelerini kullandı. Kasapların kapalı ürün satışına devam edeceğini belirten Şenkara, işletmelerin ürünü kendilerinin parçalayarak satmasının ise mevcut uygulama kapsamında mümkün olmadığını söyledi.