Kefir, kefir mayası adı verilen özel bir maya kullanılarak sütün fermente edilmesiyle ortaya çıkan, tadı ekşimsi, ayran benzeri bir içecektir. Kefirin sağlığa birçok yararı olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Sütün yararlarının tamamına sahip olmanın yanında, kefir aynı zamanda probiyotik özelliğe sahiptir.

"UZUN YAŞAMIN SIRRI KEFİR" Kefirin, 100-120 yıl ömür süren Kafkasya'daki milletlerinin uzun yaşama sırrı olduğunu belirten Baş, kefirin, sütün mayalanmasından elde edildiğini anlattı. Prof.Dr. Murat Baş, yoğurttan farklı olarak "kefir danesi" denilen bir kefir mayasının kullanıldığını ifade ederek, şu bilgileri verdi:

"Kefir mayasına 'Peygamber Danesi' de deniyor. Kefirin içinde laktik asit bakterisi dediğimiz bir probiyotik bakteri var. Bu laktik asit bakterisi mayalayabilen, konulduğu içeceği, yiyeceği mayalayan maya türleri aslında. Mayalama tekniği yoğurttan çok farklı değil. Yaklaşık 38-40 derece civarındaki bir süte mayayı koyup, etrafını karanlık olacak şekilde kapatıyorsunuz, sonrasında yaklaşık 10-12 saatte kefir oluşmuş oluyor. Daha koyu kıvamlı ve ekşi tadı seviyorsanız 24 saat bekletip bunu elde edebilirsiniz." "KEFİR ÇOK ZENGİN VE ÇEŞİTLİ BİR PROBİYOTİK KAYNAĞI" Baş, dünyada da 15 yıldan beri kefirin, fermente içecekler arasında en çok tercih edilen içecek haline geldiğine dikkati çekerek, şöyle devam etti: "Kefirin hastalıklara iyi geldiği üzerine çok fazla çalışma ve bilimsel kanıt var. O yüzden de şu anda kefir, keyifle içilen bir içecek haline döndü. Yapılan çalışmalarda, kefir mayasının 60'tan fazla çeşit bakteri ve maya içerdiği belirlenmiştir. Bu da onları çok zengin ve çeşitli bir probiyotik kaynağı haline getirir. Kefir bizim damak tadımızda ekşiyi sevenler için iyi bir alternatif, tatlımsı tatları sevenler ise çok tercih etmiyor."

Prof. Dr. Baş, 2007'de bütün dünyada "Mikrobiyom Projesi"nin başladığını ve amacının vücutta yaşayan organizmaları keşfetmek olduğunu belirterek, "Bu proje başladıktan sonra vücudumuzda 100 trilyon mikroorganizma ile yaşadığımız ortaya çıktı. Bunların vücutta sağlıkla ilgili birçok mekanizmayı etkilediği ortaya çıkmaya başladı ve burada da probiyotik bakteriler ön plana çıkmaya başladı. Kefirin de çok iyi bir probiyotik olduğunu biliyorduk aslında. Bağırsak sağlığının birçok hastalıkla ilişkisinin olduğunun anlaşılması üzerine ve probiyotiklerin, fermente içeceklerin daha popüler olmasıyla kefirin adını daha çok duymaya başladık." diye konuştu.

"MARKET YOĞURTLARI PROBİYOTİK DEĞİL" Kefirin endüstriyel madde olmasının bir dezavantaj oluşturmadığını ifade eden Baş, şöyle devam etti: "Kefiri, bundan 20 yıl önce kanser hastaları arayıp bulurlardı bir şekilde. O mayayı bulmak çok zordu. Kefir mayası kendi kendine büyüyebilen bir maya, karnabahara benziyor. Büyüdükçe siz onu etrafınızdakilerle paylaşabiliyorsunuz. Ancak fermente içeceklerde kontrol altına alamama gibi bir sıkıntı var. Dışardaki zararlı mikroorganizmalar yaptığınız içecek veya yiyeceğe karışabilir. Bu yüzden standart bir kefirden bahsetmek istiyorsak endüstriyel olması bize avantaj sağlıyor. Bir standart olması gerekiyor. Standart olması için de endüstriyel ortamda belli kefir mayaları ile mayalanması gerekiyor."

Kefirli yoğurtların da artık bulunabilir hale geldiğini dile getiren Baş, yoğurt için hem kefir hem de yoğurt mayasının aynı anda kullanıldığını ifade etti. Prof. Dr. Baş, evde yapılan ya da marketten alınan yoğurtların probiyotik olmadığını, yoğurt içindeki mikroorganizma ve bakterilerin sindirim sisteminden geçerken mide asitlerince parçalandığını ve kalın bağırsağa ulaşamadığını aktardı. "KEFİRLİ YOĞURT DAHA SAĞLIKLI" Prof. Dr Murat Baş, "Ama biz probiyotik dediğimiz bakterilerin kalın bağırsağa ulaşmasını istiyoruz. Çünkü kalın bağırsağa ulaşırlarsa orada yararlı işler yapabilecekler. O yüzden kefirli yoğurtlar, lastik asit bakterilerinden gelen probiyotik özelliklerinden dolayı sindirim sistemini geçip kalın bağırsağa ulaşabiliyor. Kefirli yoğurdun en önemli özelliği bu.

Kefirli yoğurt normal yoğurda göre daha sağlıklı. Diğer yandan mayalama üründeki B12 vitamininin miktarını da artıyor. Kalsiyum miktarını da bir miktar artırıyor. Dolayısıyla mayalanmış ürün besin değerleri açısından da daha zengin bir ürün haline geliyor." ifadelerini kullandı. "Kefirli yoğurt ve kefir, içerdiği kalsiyumdan dolayı kemik sağlığına destek ve fayda sağlayacak. Pandemi dönemindeyiz, bağışıklık çok önemli. Probiyotik bakteriler, bağışıklığı güçlendirmek için çok önemli bakteriler. İngiltere'de yapılmış bir çalışmada, Covit-19 enfeksiyonuna karşı probiyitok bakterilerinin yüzde 15 civarında risk azaltıcı etki gösterdiği belirtiliyor.