Ancak bunların hiçbirinin olmaması konservenin güvenli olduğunu garanti etmez. Özellikle ev yapımı konservelerde güvenliği belirleyen esas unsur, gıdanın nasıl göründüğü değil, uygun asitlik, sıcaklık, basınç ve süre kullanılarak güvenli bir yöntemle hazırlanmış olmasıdır. Botulinum sporlarını tamamen etkisiz hale getirmek için kaç derece sıcaklık ve ne kadar süre gerekir? Normal tencere yeterli midir? Burada bakteri ile bakterinin sporunu birbirinden ayırmamız gerekiyor. Clostridium botulinum sporları ısıya son derece dirençlidir. Normal atmosfer basıncında su yaklaşık 100°C'de kaynar ve 100°C'de kaynatmak özellikle düşük asitli gıdalardaki botulinum sporlarının güvenilir biçimde yok edilmesi için yeterli değildir. Düşük asitli gıdaların güvenli konserve edilmesinde basınç altında yaklaşık 116–121°C sıcaklıklara ulaşılması gerekir. Gıdanın türüne, kavanozun büyüklüğüne ve kullanılan yönteme göre işlem süreleri değişmektedir; tek bir "şu kadar dakika bütün konserveler için yeterlidir" süresi vermek doğru olmaz. USDA verilerinde düşük asitli gıdalarda bu sıcaklıklarda gerekli işlem sürelerinin ürüne göre yaklaşık 20–100 dakika arasında değişebildiği bildirilmektedir. Bu nedenle güvenilir, test edilmiş konserve tariflerindeki sıcaklık, basınç ve süre değerlerine uyulmalıdır. (CDC Stacks) Özellikle sebze, et ve benzeri pH'sı 4,6'nın üzerinde olan düşük asitli gıdalarda sıradan kaynatma tenceresini yeterli kabul etmiyorum. Bu ürünlerde güvenli yöntem, gerekli sıcaklığa ulaşabilen uygun bir basınçlı konserve sistemi kullanılmasıdır. Burada ayrıca önemli bir ayrım var: Sporun öldürülmesi ile oluşmuş botulinum toksininin etkisizleştirilmesi aynı şey değildir. Toksin ısıya spordan çok daha duyarlıdır. Ancak evde güvenli konserve yapmanın temel prensibi, sonradan toksini yok etmeye çalışmak değil, en baştan sporların çoğalmasını ve toksin oluşmasını önleyecek doğru yöntemi uygulamaktır. Turşu, salça ve salamura ürünlerde ikinci önemli konu yüksek miktarda tuz, yani sodyum tüketimidir. Fazla sodyum tüketimi kan basıncının yükselmesine ve vücutta sıvı tutulmasına neden olabilir. Bu durum hipertansiyonu olan kişilerde kan basıncı kontrolünü güçleştirebilir; kalp yetersizliği bulunan kişilerde ödem ve klinik tablonun kötüleşmesine katkıda bulunabilir. Böbrek hastalarında da sodyum ve sıvı dengesinin kontrolünü zorlaştırabilir. Dünya Sağlık Örgütü sağlıklı yetişkinlerde bile günlük toplam sodyum tüketiminin 2 gramın altında, bunun sofra tuzu karşılığının ise 5 gramın altında tutulmasını öneriyor. Burada söylediğimiz 5 gram yalnızca yemeğe sonradan eklediğimiz tuz değildir; ekmekten peynire, salçadan turşuya kadar gün boyunca tükettiğimiz bütün gıdalardaki tuzun toplamıdır. Hipertansiyon, kalp veya böbrek hastalığı bulunan kişilerin ise kendi hekimlerinin önerdiği sodyum kısıtlamasına uymaları gerekir. Özellikle böbrek hastalarında "normal tuz yerine potasyumlu tuz kullanayım" yaklaşımı da doktora danışılmadan uygulanmamalıdır; bazı hastalarda potasyum yüksekliği ciddi problemlere yol açabilir. Hem botulizm hem de aşırı tuzdan kaçınmak isteyenlere sebzeleri kışa saklamak için ne önerirsiniz? Ben ev koşullarında sebzeleri uzun süre saklamak isteyen vatandaşlarımıza, uygun olan sebzelerde dondurarak saklamayı oldukça güvenli ve pratik bir seçenek olarak öneriyorum. Sebzeler ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra ürünün özelliğine göre kısa süreli haşlama, yani blanching uygulanıp hızla soğutularak uygun porsiyonlarda dondurulabilir. Böylece hem çok yüksek miktarda tuza ihtiyaç duyulmaz hem de oda sıcaklığında saklanan düşük asitli ev konservelerinde söz konusu olabilen botulizm riski ortadan kaldırılmış olur. Kurutma da uygun sebzelerde geleneksel ve etkili bir yöntemdir. Buradaki temel şart gıdanın yeterince kurutulması ve sonrasında nem almayacak şekilde uygun koşullarda saklanmasıdır. Konserve yapılacaksa da kulaktan dolma yöntemler yerine güvenilir kurumların test edilmiş tariflerinin kullanılmasını öneriyorum. Özellikle "Biz yıllardır böyle yapıyoruz, hiçbir şey olmadı" yaklaşımı mikrobiyolojik güvenlik açısından yeterli bir ölçüt değildir. Botulizmde en önemli özelliklerden biri, toksinin sinir sistemini etkilemesidir. Hastalık başlangıcında bulanık veya çift görme, göz kapaklarında düşme, ağız kuruluğu, konuşmada bozulma, yutkunma güçlüğü ve kaslarda güçsüzlük görülebilir. Gıda kaynaklı botulizmde bulantı, kusma, karın ağrısı veya ishal gibi gastrointestinal belirtiler de tabloya eşlik edebilir. Hastalık ilerlediğinde güçsüzlük yukarıdan aşağıya doğru ilerleyebilir ve en tehlikelisi solunum kaslarının etkilenmesidir. Botulizm şüphesinde "birkaç saat daha bekleyelim" denmemelidir. Belirtiler ortaya çıktığı anda acil servise başvurulmalıdır. "İlk 6 saat" veya "ilk 12 saat" gibi yapay bir güvenli süre vermek doğru değildir; botulizm tıbbi bir acildir. Çünkü botulizmde kullanılan antitoksin, sinir uçlarına henüz bağlanmamış olan dolaşımdaki toksini nötralize eder. Sinir dokusuna bağlanmış toksinin oluşturduğu felci geri çeviremez. Bu nedenle antitoksin ne kadar erken uygulanırsa hastalığın ilerlemesini ve özellikle solunum kaslarının tutulmasını önleme şansı o kadar artar. CDC verileri en büyük yararın hastalığın ilk iki gününde, özellikle de mümkün olduğunca erken tedavi edilen hastalarda elde edildiğini gösteriyor. Laboratuvar sonucunu beklemek için tedavinin geciktirilmemesi gerekiyor. Hastanede hastanın solunum fonksiyonları yakından izlenir; gerekli durumda yoğun bakım ve mekanik ventilasyon desteği sağlanır. Günümüzde antitoksin ve modern yoğun bakım olanakları sayesinde botulizmde ölüm oranı geçmişe göre çok ciddi biçimde azalmıştır. Özetle vatandaşlarımıza üç temel mesaj vermek isterim: Şüpheli konservenin tadına bakmayın; özellikle düşük asitli gıdalarda sıradan kaynatmayı güvenli konserve yöntemi olarak görmeyin; ev yapımı konserve tüketiminden sonra çift görme, göz kapağında düşme, konuşma veya yutma güçlüğü gelişirse zaman kaybetmeden acil servise başvurun. Botulizm nadir görülür ama geliştiğinde saatlerin önemli olduğu, hayatı tehdit edebilen bir hastalıktır.
